餐厅服务技师技能考核要求教案分析.pptVIP

餐厅服务技师技能考核要点 一、制定宴会服务方案 1、考核方式：根据宴会主题及内容要求，制定一份宴会服务方案。 2、考核时间：60分钟 3、占考试总分50% 4、考核形式：笔试 5、考核内容 1）宴会厅布局设计图：根据宴会主题、就餐人数，标明宴会厅的面积、形状、餐桌摆放，做到突出主桌、布局合理、每桌标明正、副主人的位置、标明桌号。同时要注意宴会厅设工作台和通道。 2）餐厅、餐台要有绿化设计，每桌备有台花。 3）餐用具及宴会所需物品：根据宴会要求及就餐人数填写《宴会餐用具及物品准备单》 4）人员组织培训与分工：用文字或表格形式，说明对餐厅服务人员进行本次接待任务的岗位培训与人员分工情况。 5）根据宾客要求预订准备酒水。 6、制定宴会服务方案评分表 二、编制宴会菜单 1、考核方式：根据根据宴会主题及宾客要求，制定一份宴会菜单。 2、考核时间：30分钟 3、占考核总分25% 4、考核形式：笔试 5、考核内容：宴会菜单设计（菜肴名称、规格、烹调方法、口味特点、菜肴色泽、菜肴价格等） 6、编制宴会菜单评分表 7、考核要求 1）菜单格式：名称规范、菜式齐全、特色菜肴安排适当、程序合理、菜肴数量适当。 2）菜肴质地：原料多样、搭配合理、烹调方法多样、色泽协调、营养搭配科学合理。 3）菜式特色：菜肴特点突出，体现宴会主题。 4）菜肴价格：单价合理，总价符合标准，毛利率控制合理。 5）书写要求：书写规范，文字清楚整洁 6）、根据客人的饮食习惯、口味特点和禁忌设计菜单。 三、主题宴会花台摆放 1、考核方式：考生根据宴会主题及内容要求，制定一份“宴会台面设计书”，并对宴会主题主桌进行摆台。 2、考核时间：35分钟 3、占考核总分25% 4、主题宴会花台摆放评分要求 5、考核要求 * * 1、制定宴会服务方案 2、编制宴会菜单 3、主题宴会花台摆放 考核内容 8分 1）、主桌不突出扣1分 2）、餐桌布局不合理扣1分 3）每桌正副主人席位有误扣1分 4）未设工作台扣1分 5）桌号顺序错扣1分 6）未写餐厅面积及形状扣1分 7）未有台花绿化扣1分 8）未设通道扣1分 根据宴会主题、就餐人数、进行餐桌设计，做到布局合理，标明每桌正、副主人位及桌号，要有台花。设置工作台和通道。 2、布置宴会厅 10 1）未对值台、迎宾、传菜、酒水服务员进行本岗位培训，每项扣1分。 2）未安排服务员指挥扣1分。 3）各岗位人数安排不合理或有误每工种扣1分。 对本次接待人员进行岗位培训 1、培训与人员组织安排 12 1）不符合客人宴请目的 扣6分 2）服务方案无特点、无特色扣5分 符合客人宴请目的，有特点、有特色。 服务方案总体评价 配分 评分标准 考核标准 考核内容 6分 1）文字不清楚、不整洁扣3分 2）绘图不规范扣3分 文字和绘图清晰可辨 5、文字和绘图 6分 1）未按预订准备扣1-3分 2）未检查酒水卫生、质量扣1-3分 根据客人预订进行准备 4、准备酒水、饮料 8分 1）棉织品数量不对扣1分 2）食具数量不对扣1分 3）酒具数量不对扣1分 4）茶具数量不对扣1分 5）其它用具数量不对酌情口1-4分 根据宾客预订要求进行准备 3、准备餐用具 配分 评分标准 考核标准 考核内容 5分 1、菜肴选择不符合宴会主题扣1-2分 2、菜肴名称不具有特色扣1-3分 本菜单菜肴特点突出 3、菜式特色 5分 1、原料重复扣1分 2、搭配不合理扣1分 3、烹调方法单调扣1分 4、不 注意营养搭配扣1-2分 5、菜肴色泽不协调扣1分 原料样化，搭配合理，烹调方法多样化、菜肴色泽协调，营养搭配科学合理 2、菜肴质量 10分 1、菜肴名称不规范 扣1分 2、菜肴缺项扣1分 3、特色菜肴安排不当扣1-2分 4、上菜次序颠倒扣0.5分 5、菜肴数量不当扣1-2分 名称规范、 菜式齐全、 特色菜肴安排适当、上菜程序合理、 菜肴数量适当 1、菜单内容格式、 配分 评分标准 考核标准 考核内容 单价不合理每项扣1分 菜肴单价合理，总价符合标准 4、菜肴价格 配分 评分标准 考核标准 考核内容 *