餐厅服务技师任务二《编制宴会菜单》教案分析.pptVIP

中餐宴会组织实施方案  接受预定时，需了解宾客基本情况的具体内容 1.主办单位 2. 人数，桌数 3.到席时间，场地的要求 4.用餐标准 5. 宾主身份 9.忌讳情况 7.用餐方式 8.国籍风俗 6.宴会目的 10.礼宾礼仪 11.宴会程序 12.特殊要求 见表1-1。 宴会菜单 用暖色光。 宴会灯光 宴会主桌鲜花以兰花、文竹为主，贵宾桌鲜花用兰花，其他桌子用蝴蝶兰。 宴会鲜花 1）铺台用12寸银灰看盘10个，10寸盘10个，水杯10个，饮料杯10个，红酒杯10个，6寸面包盘10个，白脱刀10把，每桌调羹10把，筷架10只，银头筷子10双（不穿筷套），小刀叉10副，银毛巾碟10只，小方巾10块，银席位卡10只（前50桌用），牙签10根。 2）工作台备瓷勺10把，9寸盘30个，水果叉10把，水果勺10把，分菜餐勺、餐叉3套，毛巾10块，圆托盘1只，酒刀1把，冰水壶1只，备用口布3块。 3）工作间备6寸佛跳墙垫盘10只，7寸加热盘10个。 4）酒水 备可乐、橙汁、矿泉水、七喜、啤酒、红酒。 宴会餐用具 1、宴会合计27桌，其中2桌是备桌，“曲水宴”布置的是主桌，主桌中间摆放当年王羲之“曲水流觞”的场景；2-7号桌为贵宾席，4-7其他桌为普通宾客席。布置图见图1-3 2、桌面辅台 主桌 台面φ6.5m（本白台布，白台白裙，银灰色12英寸（约30cm），淡米黄高背椅。 2）贵宾桌 台面φ2.2m，2.7m本白台布、白椅套、白口布。 3）记者席 15人用椅，不用椅套 3、工作台布置 工作台由2个长条台铺成。工作台上铺白台布、白台裙，中间各备2个托盘架，上面放椭圆大托1只倒扣。 宴会餐台布置与设计 嘉会堂四周用兰花及古今书法家临摹的《兰亭集序》做装饰。礼台四周用君子兰做装饰，礼台上面摆放发言席一张并用鲜花点缀。嘉会堂正上方打出“中国文化旅游集团书法节闭幕式暨答谢宴会”横幅。 宴会厅装饰 嘉会堂。 宴会厅选址 设计元素具体说明 设计元素 宴会设计元素 主办单位 主要宾客国籍 用餐标准 人数 风味 宴会时间 季节 宴会地点 桌数 毛利率 中国文化旅游集团 中国 日本 300元/人 250人 浙江地方风味 咸亨特色风味 2011年4月15日18：00 春季 嘉会堂 27桌（其中2桌是备桌） 60% 菜单：春季，250人， 订餐标准:300元每人（不含酒水） 序号 菜品名称 器皿规格 烹调方法 口味特点 色泽 单价 1 2 3 汆 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 美味八碟 9″长方盘 煮拌烧等 口味丰富八菜八味 五彩缤纷 100 孔雀迎宾 18″鱼盘 炸 清香、酥松、鲜嫩 淡青、淡黄 280 越味龙虾 18″鱼盘+ 9″玻璃盘 入水 汤鲜味美、清香怡人 白色 528 糟溜虾仁 12″错角盘 溜 糟香浓郁、爽滑鲜嫩 玉白色 88 清蒸石斑鱼 18″厚边盘 蒸 原汁原味 本色 780 鲜笋大鲜鲍 14″剑兰盘 抄 清鲜、爽嫩 绿色、白色 608 农家河蟹 干菜肉饼荷叶夹 曲水流觞 鲜菇百合 绍兴老三鲜 金钩开洋蒸蛤蜊 五谷丰登 蒜香菠菜 点心拼盘 时会水果拼盘 18″厚边盘 14″平盘 5″紫沙锅 万寿无疆盘 12″剑兰盘 万寿无疆盘 10″沙律篮 12″平盘 双耳鲍盘 14″平盘 金属架玻璃盘 蒸 蒸 煮 炒 煮 蒸 烤、蒸 炒 煎、蒸 / 清鲜、爽嫩 油而不腻，稣而不烂 汤汁香浓、原料丰富 鲜嫩爽脆 汤汁香浓、原料丰富 咸鲜、清香 原料丰富、原汁原味 清香鲜嫩、醇香味浓 鲜嫩、香甜 清香、鲜甜 橘红色 酱红色、白色 彩色 彩色 彩色 红色、黄色 彩色 绿色 淡黄色 彩色 30 60 16 28 38 98 58 98 40 248 备注 合计： 3000元/桌 音控间 衣帽间 绿花 绿花 绿花 绿花 工作台 工作台 工作台 工作台 工作台 绿花 绿花 工作台 工作台 第一主桌 主通道（铺红地毯） 宽2米 菜单的确定 前期准备工作 中期准备工作 菜式设计 菜盘款式选择 后期准备工作 餐厅布置 主要管理人员，值台服务员，传菜，音控等进行培训 物料检查 当天准备工作 人员准备 铺台 餐厅布置，鲜花，绿花布置 餐台布置 酒水饮料准备 菜单的熟悉 备用餐具用具准备 其他需使用的厅房的准备 有关宴会的其他零星 准备 迎宾 准备工作 餐中服务 1.迎宾 2.让座，接挂衣帽，上茶水，毛巾 3.事先斟好黄酒，上好冷菜 4.展口布，撤筷套 5.介绍菜单 6.斟酒 7.上菜 8.撤盘，分菜 9.调换餐具，毛巾，烟缸 10.续酒 11.上水果 收尾工作 1.检查有无客人遗留物品 2.清点酒水饮料 3.结账 4.送客 5.收拾桌