【营养学】合理营养祥解.ppt

合理营养的基本要求 必须供给人体需要的各种营养素和热能； 保持各种营养素间的比例平衡； 食物的储存、加工烹调合理； 食物应对人体无毒害； 膳食制度合理。 营养素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质 氨基酸分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。 根据维生素的溶解性可将其分成两大类： 1、脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 脂溶性维生素共同特点：①化学组成仅含有碳、氢、氧；②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ③大剂量摄入容易引起中毒。 2、水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。 水溶性维生素共同特点 ：①化学组成除含有碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯储存形式，多摄入的维生素必然从尿中排出； ③绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 维生素缺乏的常见原因 摄入量不足 吸收利用降低 需要量相对增高 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素A 维生素A类 维生素A的吸收与代谢 食物中已形成的维生素A大都以视黄基酯的形式存在。视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解，视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃一同以胶团的形式穿过小肠绒毛吸收上皮细胞的质膜。 维生素A 的吸收需要能量和载体，其吸收率为60％～90％，吸收速率比类胡萝卜素快7～30倍；类胡萝卜素吸收时对胆盐的依赖程度比维生素A要强，在肠道是以扩散的方式被吸收，其吸收率一般为10％～50％。 维生素A的生理功能 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 改善铁吸收和铁运转 维生素A缺乏与过量 维生素A缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏最明显的一个结果是干眼病，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状。 维生素A过量可引起急性、慢性及致畸毒性损害。 急性毒性：一次或多次连续摄入推荐量的100倍引起。 慢性毒性：过多摄入维生素A浓缩制剂或食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起 维生素D 概念 吸收与代谢 生理功能 缺乏症与过多症 营养水平鉴定 食物来源 维生素D的概念和吸收代谢 概念 维生素D是条件性维生素 吸收与代谢 从皮肤和膳食两个途径获得维生素D －紫外线照射转变成维生素D3 －膳食中的维生素D3在胆汁作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血 维生素D主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏、大脑、肺、脾、骨和皮肤。 维生素D的生理功能 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 调节基因转录作用 已证明有30个具有调节基因转录作用的维生素D核受体靶器官。 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 维生素D缺乏症与过多症 1、维生素D缺乏－维生素D缺乏可导致肠道吸收钙和磷减少 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症 2、维生素D过多－维生素D中毒量仅为RNI的5倍可表现为食欲不振、体重减轻、恶心等症状 维生素D的食物来源 11～50岁成人维生素D的RNI值为5ug. 其他人群包括婴幼儿、中晚期孕妇、乳母、老人均是每人每天10ug（2000年DRIs） 晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好途径 维生素主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄及鱼肝油制剂中 维生素E 1、概念与理化性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏症与过多症 5、营养水平鉴定 6、供给量和食物来源 1、维生素E的概念与理化性质 维生素E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大。 2、维生素E的吸收与代谢 维生素E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。 3、维生素E生理功能 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用 4、维生素E缺乏症与过多症 缺乏维生素E可出现氧化磷酸化障碍，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性。也可对动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其他老年退行性病变危险性产生影响。 自行补充维生素E，