5食品化学碳水化合物3部分要点.ppt

（4）酸碱度 pH＜5时，褐变反应进行的程度小 原因： 此时，氨基酸或蛋白质的氨基被质子化，以-NH3+形式存在，妨碍了氨基与还原糖反应形成糖基胺。 随着， pH的增加，氨基被游离出来，褐变反应速度随之加快，在pH8～9时，反应速度较快。 （5）金属离子 Fe3+、Cu2+ 等对美拉德反应有促进作用， Fe3+ 比Fe2+更加有效地促进褐变反应。 Mn2+、Sn2+等离子对美拉德反应存在抑制作用 2.焦糖化反应 2.1 定义 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。 糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚合物，即焦糖或称酱色物；一类是裂解产物，是一类挥发性醛、酮类物质。 2.2焦糖化结果 蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物 耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.5 亚硫酸氢铵催化产生 应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大 焙烤食品用色素：水溶液pH为4.2-4.8 糖与胺盐加热，产生棕红色 啤酒用焦糖色素：水溶液的pH为3-4 蔗糖直接热解产生棕红色 应用于啤酒和其它含醇饮料 2.3三种商品化焦糖色素 3、抗坏血酸褐变 柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2 ，而糠醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。 4. 抑制非酶褐变的方法 ① 隔氧法。阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，如选用隔氧的包装材料、采用吸氧剂、充氮等方法。 ② 低温冷藏法。阻止由高温加热引起的热褐变，温度每升高10 oC，褐变速度增加3-5倍，可以通过低温冷藏来抑制。 ③ 降低水分活度法。水分活度0.6时，很容易引起褐变。 ④ 降低pH值法。在pH3.0时，随着pH值的升高，非酶褐变加快，易褐变，因此调节pH值3.0为宜。 ⑤ 添加添加剂法。常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇化合物等，可与褐变中间体羰基化合物相结合，从而阻止其发生聚合反应，最终抑制食品的非酶褐变。 二、 碳水化合物与食品的品质 ① 淀粉玻璃化转变对食品品质的影响 淀粉的性质和结构是随着食品加工和贮藏条件的不同而呈现出多样性，所以淀粉的玻璃化转变对以淀粉为主的原料的质构和货架寿命都有显著的影响。例如面包的老化、小吃食品的松脆性、微胶囊包埋等都与淀粉的玻璃化转变有关。 ② 淀粉磷酸酯对食品品质的影响 淀粉磷酸单酯的分散液具有透明、黏度高、抗老化、稳定性好、保水性和冻融性强的性能，在食品中可以起到增黏和保型的作用。例如淀粉磷酸酯在食品工业中可以用作增稠剂、稳定剂及乳化剂等。 ③ 氧化玉米淀粉磷酸酯对食品品质的影响 食品中添加适量的氧化玉米淀粉磷酸酯后，能使面糊的析水率降低、冻融稳定性增强。同时，氧化玉米淀粉磷酸酯可以防止制品炸制时水分蒸发，口感变硬。添加适量的氧化玉米淀粉磷酸酯还可以有效地改善食品的弹性、韧性和硬度。 ④ 麦芽糊精对食品品质的影响 麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰欺凌、饮料、罐头及其他食品中。麦芽糊精可以用作填充料和增稠剂，具有改善风味，提高溶解性能，增强稠度，降低甜度的作用，同时还可以预防龋齿、肥胖病、高血压、糖尿病等。 ⑤ 醋酸木薯淀粉对食品品质的影响 醋酸木薯变性淀粉具有糊化温度低、糊丝长、透明度高、膜柔软光亮等特性。将其用于方便面制作过程中可赋予面条光洁平滑的外表、爽滑的口感并可提高面身的筋斗性，且不浑汤，不断条。 ⑥ 抗性淀粉对食品品质的影响 抗性淀粉是指不能被人体消化吸收的淀粉类物质，在食品中的作用类似于食用纤维。将抗性淀粉添加到饼干制品中，可以增加产品的疏松度，改善产品的口感、风味和品质；在软糖中添加抗性淀粉可以延长产品的储存期；采用低度氧化淀粉包裹在油炸食品的表面，可以增加调料的附着性，改善食品的口味。 本章总结 1.碳水化合物：主要由单糖，低聚糖和多糖组成; 2.单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂; 3.低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能; 4.多糖的主要功能是提供能量; 5.糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性; 6.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为氧化反应、还原反应及褐变反应;7.淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质;8.褐变反应主要由酶促褐变和非酶褐变组成，非酶褐变是食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味; 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有