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中农09年复试笔试题 分析果蔬类食品从加工到贮藏其性质变化的原因；果蔬的加工方式及原理；分析果蔬类食品变色的原因；描述一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术 KEY:（1）性质变化原因： 从微生物的角度，果蔬采摘后仍然在进行一系列生理生化作用，一个完整的果蔬是不容易受到微生物污染的，但是当受到机械损伤后，原有的平衡被打破，外界的微生物进入到果蔬内部，将果蔬作为很好的培养基，进行生长繁殖、产生代谢产物，从而使果蔬发生腐烂变质，从表观上表现为有异味、腐败部位颜色发生变化、软化、浑浊、沉淀等。 从酶的角度，在贮藏期间，果蔬中的酶仍然在发挥着作用使得生化反应正常进行。当受到机械损伤或贮藏时间过久，就会发生变色、变软、营养价值下降，这是因为多酚氧化酶引起褐变、果胶酶引起组织软化、蛋白酶引起蛋白质水解。 从理化角度，在加工和贮藏过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，无毒，但造成色香味和维生素等营养成分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。 （2）加工方式和原理： 预处理：原料的选别与分级（剔除不合乎加工的果蔬，进行预先分级）——原料的清洗（去除表面的灰尘、泥沙和大量微生物及部分农残，保证清洁卫生和制品质量）——果蔬去皮（手工、机械、碱液、热力、酶法、冷冻、真空）——原料的切分、破碎、去心（核）、修整——烫漂（钝化活性酶、防止酶褐变，软化或改进组织结构，稳定或改进色泽，除去部分辛辣味和其他不良风味，降低果蔬中的污染物和微生物数量）——工序间的护色（烫漂、食盐溶液、亚硫酸盐溶液、有机酸溶液、抽空护色）——半成品保藏（盐腌、亚硫酸、大罐无菌保藏） 经预处理后，可根据不同的需要进行加工，常见的有果蔬榨汁、果蔬速冻、制成果脯果酱、果蔬干制等等。 （3）果蔬类食品变色原因： 在贮藏加工中，由于果蔬分割，使得氧气大量涌入与果蔬切割面接触，使得在酚酶的作用下，果蔬发生褐变；光和氧气会使得叶绿素不可逆的褪色； 由于加工中一般有热烫的过程，使得果蔬中的叶绿素发生一系列变化，果蔬颜色有可能呈现更加鲜亮的绿色，还有可能颜色变褐；在贮藏过程中，因为一系列酶的作用，如果胶酯酶、脂酶、蛋白酶、过氧化物酶等间接作用使得叶绿素的稳定性下降更容易被酸、热等作用而发生变色；在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，进一步生成焦脱镁叶绿素，果蔬颜色显著向橄榄绿到褐色转变。 果蔬中的胡萝卜素一般来说比较稳定，加热会使其从金黄色变为黄色，但在氧、酸性和加热条件下可能发生分解而被破坏，从而使得颜色发生变化； 一些果蔬中还含有花青素和黄酮类色素。花青素不太稳定，光照、氧气、含水量、金属离子、二氧化硫、糖等因素都会对其产生影响。光照和氧气会导致其褪色，二氧化硫也会使其褪色，金属离子可与其螯合而使其变色。黄酮类色素中只有一些有颜色，一般表现为黄色，而一些无色的黄酮在加热后可能会转变为有色黄酮。 （4）一种果蔬制品的工艺流程、要点、关键技术 蜜枣的工艺流程：原料选择——切缝——熏硫——糖煮——糖渍——烘烤——整形——包装——成品 要点：原料选择：选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，采收时不宜过熟否则制品颜色较深 切缝：切缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透 熏硫：北方蜜枣切缝后熏硫，硫磺用量为果实重的0.3%，30-40min，南方蜜枣不熏硫 糖煮：配置30%-50%的糖液35-45kg，与枣果50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤2.5-3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制，每次应在沸腾时进行，最后一次加糖后，续煮20min，再连同糖液倒入缸中浸渍48h。全部糖煮时间需1.5-2h 烘干：温度60-65，烘至6-7成干时，进行整形，捏成扁平的长椭圆状，再放入烘盘继续干燥至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。 微生物生长曲线和单细胞经过各阶段的名称、特点及形成原因；食品加工过程中控制微生物的主要途径有哪些？简述其原理 KEY:（1）微生物生长曲线及单细胞经过的各个阶段： 生长曲线（见图） 调整期（lag phase）：又称延滞期。 特点：生长速率常数为0；细胞体积增大，DNA含量增多为分裂做准备；此时合成代谢旺盛，核糖体、酶、ATP合成速度加快，易产生诱导酶；对不良环境敏感； 原因：菌体重新调整代谢； 对数期（logarithmic phase）: 特点：菌体细胞生长速率最大；分裂快，增代时间短，细胞进行平衡生长；菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加；群体的形态和生理特征最一致；抗不良环境的能力强； 原因：此时细菌已经完全适应其周围的环境，而且有足够的养分供其生长； 稳定期（stationary ph