九龙萄酒的庄建设项目可行性研究报告.docVIP

九龙山葡萄酒庄建设项目可行性研究报告 一????????中国葡萄酒的历史发展离不开世界葡萄酒的发展,世界葡萄酒大国法国,至今仍是这些国家葡萄酒生产的主体,如法国波尔多地区年产60多万吨,是由1200多家酒庄,就有200多家酒庄,顶级酒多出自于酒庄,这里是全国著名的万亩葡萄基地瑞森,每亩产量可达3000斤以上,资源丰富可靠,可生产出优质的葡萄酒,从酒庄起步,一期工程拟建设30吨葡萄酒的生产产量,逐渐扩大生产规模,计划在3年内逐步发展为上万吨的葡萄酒厂,吸纳土门镇的葡萄作为原料,使土门镇的葡萄实现当地内部消化,为农民进一步扩大葡萄销路,增加农民的收入和农业附加值,同时苗园建立100亩葡萄新品种引进示范园,引导农民提高葡萄生产水平,巩固全镇葡萄基地生产,实现苗园与周边地区群众的双赢效果2008年开始建设年产30吨的干红葡萄酒庄二微型酒庄建设的主要内容:葡萄产地??生态旅游点???自主品牌葡萄酒庄其关键技术是葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造工艺,葡萄酒的质量因素,受许多方面的影响,不是任何葡萄,它受葡萄园的土壤条件,气候条件,栽培技术,整形修剪,果实质量与品种,他决定葡萄酒的色,走产学研道路,以天津林果所为技术依托单位,通过专家论证,项目区所在地其自然条件及种植条件均适宜葡萄酒的酿造条件,同时采用两项专利技术设备进行开发????一??????红葡萄酒的酿造,是将红葡萄作为原料,经过除去果梗,将葡萄果粒破碎,使之变为葡萄浆,果皮,果皮中红色素被提取到果汁中变为红色,果皮果肉的有机酸,都转移到果汁中,经过一段时间,果浆中皮渣分离出去后,就成为红色的原酒????(一)葡萄酒的主发酵????成熟葡萄要适时采收,糖度M表示成熟系数,s表示含糖量,A表示含酸量,则M=S/AM必须等于或大于20????1?除梗破碎葡萄采收后要尽快加工,进行除梗破碎,确保葡萄的新鲜度,所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里,使葡萄果粒破碎后果汁释放出来,红葡萄酒要求尽量的破砰率,但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒,为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味,葡萄破碎后的果浆尽量减少与空气接触时问,通过管道运输到发酵罐中,目前多用的是不锈钢的发酵罐,也有的用其他材料制作的发酵容器,然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好,不能将果浆装满,要留1/3多一点空问,以防发酵果汁外溢???2?主发酵?红葡萄酒的发酵所需要的温度是20一28℃,不超过30℃,在发酵过程中要产生大量的热,因此采用现代化的酒罐,其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温,我们主要采用冷空气法降温,其顺序是先按葡萄重量加入50—60毫克/千克的二氧化硫,一般用亚硫酸形式加入,亚硫酸含量是6%,根据需要量计算好后均匀加入,目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖,用量为30—50毫克/千克,加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素,并分解果浆中一些物质,可增加出汁率,目的是为保证发酵过程的纯正,使之发酵顺利进行,用少量5%一10%的蔗糖水溶液加温至35℃时将干酵母放入,使之活化,然后加入:先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入,使葡萄汁发酵后,酵母迅速繁殖,称之为母液,活性干酵母用量为200—300毫克/千克????3?发酵启动后,每天要求两次开放上罐口,用泵打循环压酒冒,用喷淋的方法喷整个皮渣,这样有利于浸提皮渣中的物质????4?改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的,每l升17克糖,纯蔗糖可提高1%的酒精度,一般来说,葡萄测糖经常使用可溶性固形物,每20%可转化1%酒精计算即可以,如葡萄可溶性固形物为18%可以转化成9%的酒精,计算方法为葡萄酒应达到的酒精度12%9%,因此,需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度????12%????一????9%????=??3%????需要补充的糖=3%x?17?x原料的重量????添加的方法,应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入,添加后必须打循环,以便发酵均匀,以避免发酵留下较多的残糖????5?皮渣分离葡萄主发酵时间,一般为6~7天左右,时间长短与温度有关,温度高则快,要注意观察,在发酵期应记录温度,糖减少酒精度增加,由激烈的发酵大量产生C0,逐渐减少,酒冒开始部分下沉,此时发酵已经完成或基本完成,用比重表测量其比重应至1000或1000以下都可以判断主发酵是否已经完成,应及时将皮渣分离,这叫自流汁,然后将皮渣另作处理,有的则进行压榨,压榨汁不要与自流汁混合,酒汁仍有残糖含量在5克/升以下即可,其中酵母还可继续进行酒精发酵,残糖将进一步降低到4克/升以下????(二)红葡萄酒的后发酵????葡萄酒的主发酵时,发酵活动非常剧烈,好似翻江倒海,主发酵完成后的发酵就显得温文