各类食物营养价值-资料讲解.ppt

（四）合理利用 1、与谷类搭配食用 2、老年人及心血管患者宜食用禽肉 3、鱼类的合理利用：防止腐败变质?， 保存处理一般采 用低温或食盐。 1、奶类的营养价值 1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。 3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。 五、奶类及奶制品 4）无机盐：总含量占0.7％～0.75％， 富含钙、磷、 钾。 5）维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。 6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。 2.奶制品： 炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料 3、乳类及其制品的合理利用 1）、鲜奶应消毒?? 2）、奶类应避光保存 六、禽蛋类 （一）、蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和 蛋黄 三部分组成。 2.蛋的营养价值： 蛋白质 含量10％以上，为优质蛋白质 脂 肪 含量极少， 98％的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物 1-6％ 矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1％， 含钙、铁、磷等。 维生素? 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。 2、蛋类的合理利用： 1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。 2）、吃鸡蛋要适量。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第五章 各类食品的营养价值 一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品 三、蔬菜和水果类食品 四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品 六、禽蛋类 一、谷类 谷粒的纵切面示意图 １、谷类的营养成分 谷皮：??? 最外层，含较高灰分 和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳：?? 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽：?? 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 2.谷类营养成分 蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 碳水化合物 占70％以上，以淀粉为主 脂肪 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸； 维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。 3.加工烹调对谷类营养价值的影响： 谷类加工：加工越精细营养价值越低。 谷类烹调：①烹调前的预处理 ②烹调方式 ③烹调时间 4.几种常见的谷类： 稻谷 分类：籼米和粳米 营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高 小麦 分 类：按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。 玉米 分 类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点：蛋白质营养价值较低；