橄榄油掺伪论文解读.docVIP

毕业 项目类别 毕业论 项称 院 系 ： 食品与营养学 专 业 食品营养检测 姓 名 ： 李大财 学 号 1102121126 班 级 养检121 指导师 鲍会梅 2015年 5 月 18 日 诚 信 声 明 本人郑重声毕业项报/论导师导独写论无论发论标 本声结独担 作者签名 年 月 日 摘 要：针对橄榄油掺假和造假问题，对所选橄榄油的主要理化指标：酸度、过氧化值、脂肪酸组成等进行测定。 关键词：橄榄油、酸度、过氧化值、脂肪酸组成 目 录 1 绪论 1 2材料与方法 2 2.1主要仪器 2 2.2材料与试剂 2 2.3 试验方法 2 3.2.1冷冻试验 2 2.3.2橄榄油的脂肪酸组成分析 2 2.3.3橄榄油中皂化值的测定 2 2.3.4碘值的测定 3 2.3.5 橄榄油中生育酚的测定 3 3 结果与分析 4 3.1冷冻试验的分析结果 4 3.2橄榄油中脂肪酸的组成测定结果 5 3.3橄榄油中皂化值的测定结果 5 3.4橄榄油中碘值的测定结果 6 3.5 生育酚变化 6 4 结论 8 参考文献 9 致 谢 10 橄榄油的掺伪检验 1 绪论 油橄榄属木樨科，常绿阔叶乔木，又名洋橄榄、齐敦果，原产于地中海沿岸的西班牙、意大利、希腊等国家，距今已有4000多年的栽培历史。二十世纪50年代少量传入中国，90年代在中国种植面积逐步扩大。目前，我国油橄榄主要分布在广东、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区。油橄榄果实外形呈椭圆形，长15～30mm，直径15～20mm。成熟后果皮呈深绿色或深褐色，果肉青绿色[64]。油橄榄是一种以“高产、优质、高效率”为特征的世界名贵优质木本油料作物，含脂肪20%～30%左右，单产仅次于油棕，年产量约200多万吨，占世界植物油总产量的第四位。在油橄榄果实中，油脂的分布大部分集中在果肉细胞。“橄榄油”就是从油橄榄果实中榨取的一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。 橄榄油是自然分离的果油，完全不经过化学处理，与我们习惯使用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。橄榄油在生产过程中不经任何加热处理，也不需要采用化学溶剂浸提法制取，因此，保证了橄榄油中大量维生素不受到破坏，最大程度地保存了橄榄果实中的营养成分。可以说，橄榄油是一种纯天然的绿色优质食用油。在世界植物油贸易中，初榨橄榄油价格最高，为其他食用植物油的3～5倍。由于橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、角鲨烯、多酚、维生素等物质，具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容等功效，被称为“液体黄金”，价格比其他食用植物油高很多[1]。 目前市面上大多数标明为纯橄榄油的产品，并不是真正意义上的橄榄油，主要掺假的手段有：用廉价的传统油脂如大豆油、菜籽油等掺入或直接勾兑；将精炼橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合等。精炼橄榄油是油橄榄果渣油或初榨橄榄油经过精炼工艺制成无香、无色、无味的可以食用的油，精炼过程破坏了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物，其营养价值和口味与真正的橄榄油也相去甚远。 2材料与方法 2.1主要仪器 10A型液相色谱仪 日本岛津公司 2.2材料与试剂 材料：油、 购于淮安0.5mol/L氢氧化钾-乙醇溶液0.5 mol/L盐酸标准溶液冷冻试验 在5.7℃的条件下放置24小时 2.3.2橄榄油的脂肪酸组成分析 2.3.2.1样品酯化法: 取植物油50mg于5mL具塞刻度试管中，2.3.2.2 GC-MS条件 2.3.3橄榄油中皂化值测定 皂化值是1g油脂完全皂化时所需的氢氧化值毫克数。其测定方法为：称取2g试样(精确到0.001g)倒入250mL磨口锥形瓶中，加入25 mL约0.5mol/L氢氧化钾-乙醇溶液，置于水浴锅上煮沸回流60min，至溶液清澈透明时，取下锥形瓶。用0.5 mol/L盐酸标准溶液滴定，记录消耗盐酸标准溶液的体积。 。 式中：c一硫代硫酸钠溶液的标定浓度，m mol·L﹣1； V0一空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体mL