乳品化学基础知识资料讲解.pptVIP

第二节 乳的物理性质 包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容 一、牛乳的色泽 白色 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ） 脂肪球 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 + 二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing point)：平均 -0.525~ -0.565 ℃ 掺水量W（%）= ×100 T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃ T- Tˊ T 三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸等）。 四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。 2、酸度的来源： 固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅尔酸度（oT） 。 滴定酸度的两种表示方法 吉尔涅尔度（oT）：1oT的含义是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准溶液的毫升数。 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 4、考察牛乳酸度的意义： 乳的酸度与乳的凝固温度 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 20 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时凝固 30 加热至77℃时凝固 40 加热至63℃时凝固 50 加热至40℃时凝固 60 22℃时自行凝固 65 16℃时自行凝固 5、牛乳的缓冲作用(buffer effect) PH 牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐，其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。 五、比重和密度 比重(specific gravity)：15℃时，牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。 D15 ℃ /15 ℃ = 1.032 密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容积水在4 ℃时的质量之比。 D20 ℃ /4 ℃ = 1.030 掺水导致密度下降 密度随温度变化而变化 不同含脂率牛乳的密度-温度曲线 六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦在剪切应力的作用下发生剪切速度，这一速度与其剪切应力呈比例关系，其比例常数称为粘度系数（粘度）。 K = F—剪切应力 v —剪切速度 F v (Pa? s) 温度（ ℃） 粘度（ Pa? s ） 全脂乳 脱脂乳 0 0.00344