C第三章软饮料常用原辅材料春季资料讲解.ppt

* * 四、常用乳化剂 甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、 山梨醇酐脂肪酸酯、 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯 酪蛋白与酪蛋白酸钠、 大豆磷脂 * * 五、乳化剂的使用注意事项 ①首先了解乳化剂的HLB值。 ②乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，因此，一个理想的乳化剂对水相和油相都应具有较强的亲和力。 ③乳化剂与增稠剂和相对密度调整剂等配合使用，往往能提高乳化剂的稳走作用。 ④在选择O/W型乳浊液即水溶性乳化剂时，乳化剂的亲油基与内相油的结构越相似越好，这样的乳化剂与分散相亲和力强、分散效果好、用量少、效率高。 ⑤乳化剂在加入饮料中以前，应在水中或油中充分分散和溶解，制备成乳状液。 * * 第九节 营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 1维生素类 维生素A、维生素B类、维生素C、维生素D类、维生素PP等 2矿物质类有钙盐类，如乳酸钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙等；铁盐类，如柠檬酸铁、乳酸亚铁等；锌盐类，如葡萄糖酸锌、硫酸锌等。 3氨基酸类有牛磺酸、赖氨酸。 * * 市场上营养强化剂饮料大多将复合营养强化剂以溶液状或乳化状添加，有的是将强化剂以粉末状干式混合，有的将强化剂经微胶囊化后添加。还有一些是用生物方法添加的。 生产营养强化饮料应考虑强化剂的稳定性，采用合理的加工方法与添加时机，尽可能提高营养强化剂的保留率。 营养强化饮料同样应具备良好的色、香、味，且价格适宜，否则很难经受消费者考验。 * * 第十节 加工助剂 有助于改善饮料的加工工艺性状而使用的辅助材料，或提高加工速度，或降低生产成本，或提高产品质量。在饮料成为成品之前，一般需要将加工助剂分离出去。 一、澄清剂和吸附剂类 种类有明胶、膨润土、硅胶、壳聚糖、包括活性炭等，主要起澄清作用和吸附作用。 二、酶制剂 酶技术在现代软饮料加工过程中是一项非常普遍的生物技术，具有澄清、提高出汁率、转化等多种作用。 * * 饮料工业中应用的酶类 酶 商 品（或工序） 应用的内容 淀粉酶 苹果汁/梨汁 刚成熟水果中的淀粉降解 纤维素酶 苹果汁/梨汁 水果的液化 酯酶 苹果汁 产香 β-葡聚糖酶 啤酒/葡萄酒 提高过滤性能 葡萄糖氧化酶 各种饮料 瓶装饮料中的排氧 蔗糖转化酶 苹果汁 将蔗糖转化为葡萄糖和果糖 脂肪氧化酶 苹果汁/茶 产香 柚皮苷酶 柑橘汁 降低苦味 果胶酯酶 苹果酒/苹果汁/柑橘汁 果汁澄清 过氧化物酶 茶 颜色和风味 聚半乳糖醛酸酶 苹果汁/梨汁 分解果胶，澄清果汁 多酚氧化酶 茶/可可/苹果汁 颜色和风味 蛋白酶 可可/啤酒 颜色和风味，防止冷混浊 单宁酶 茶 提高速溶茶的溶解性能 萜烯糖苷酶 葡萄酒 改良风味 清洗酶（复合酶） 苹果汁/梨汁超滤工序 清洗超滤设备 果浆酶（复合酶） 苹果汁 提高出汁率 * * 甜味剂 感官类 酸味剂 香料和香精 着色剂 防腐剂 稳定类 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 特殊选择类 营养强化剂 加工助剂 讨论：从食品安全和产品质量方面考虑，生产饮料时如何合理选用食品添加剂？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * 第四节 着色剂 一、食用色素的分类 按来源和性质分为天然色素和人工色素。 人工色素色泽鲜艳，性质稳定，使用方便，价格便宜，可用于调色，广泛用于饮料生产； 天然色素大多价格昂贵，性质不稳定，水溶性差，随饮料pH的变化易造成沉淀，在饮料中使用较少。随着食品安全的