3.1餐饮选料原则和收货质量检验标准.docVIP

餐饮选料原则及收货质量检验标准 餐饮原料主要有农林牧渔业的初级产品及其加工品以及野生动植物、少数矿物性原料。原料来源不同性状会有差异。就是同一种原料，品种不同、部位不同，性质也有一定的差异。如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质紧密，鲢鱼的含水量大，肉质松软。再如猪肉，里脊肉含结缔组织较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织较多，肉质较老，五花肉肥瘦相间，肉质肥嫩。原料的性质不同决定菜品加工方式的不同，新鲜度不同，性质会有所改变，加工方法也要相应作调整，如新鲜鱼可作清蒸，次新鲜鱼只可进行烧、炸、溜等。猪里脊肉只适合于炒、溜、炸、爆、汆等烹调方法，而不适合于烧、焖、炖、煨等。 为了保证菜品质量一般情况下厨师会随菜选料，即根据菜品质量要求选择主辅料和调料，并施行所要求的烹调工艺。如北京烤鸭需要选北京填鸭，回锅肉需要选猪臀肉和郫县豆瓣，广东烧鹅需要选新会县所产的鹅，湖北清蒸武昌鱼需要樊口地区的团头鲂。如果在保障环节不按规定选料，做出来的菜肴口味就不正宗，就达不到应有的质量要求。这对我们来说如何保障合格的原料是餐饮产品成败的关键之一。 一、原料选用的基本原则 烹饪原料的选用是制作合格菜品的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们选用原料时需要遵循以下基本原则。 1、随菜选料原则：随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求严格选择一定品质优良的主料、辅料和调料。 2、物尽其用原则：物尽其用