chapter食品无菌包装技术重点详解.pptVIP

第四节 食品无菌包装技术 一、无菌包装的定义 食品无菌包装技术是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 或者指将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌(UHT)或高温短时杀菌(HTST)后,迅速冷却至30一40℃,在无菌环境下将物料充人已灭菌的包装容器内密封的一种包装技术。 无菌包装(Aseptic Packaging)的最大特点是被包装食品和包装材料分别杀菌。 无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)，产品色、香、味和营养素的损失小。例如维生素能保存95％，且无论包装尺寸大小，质量都能保持一致，这对热敏感食品，如牛奶、果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。处在无菌条件下的被包装食品，可在常温下贮存流动而不会变质。 无菌包装技术于20世纪40年代发明，最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌，且要求有较长货架寿命的产品(如乳制品及香蕉泥之类的热敏感食品)而开发的。 二、无菌包装体系的杀菌方法 食品无菌包装的关键是包装体系的杀菌，即包装食品的杀菌、包装容器材料的杀菌处理、包装系统设备及操作环境的杀菌处理。 1. 超高温瞬时杀菌 1．UHT(Ultra High Temperature Short Time) 即超高温瞬时杀菌，是把食品在瞬间加热到高温(135℃以上)而达到杀菌目的。 (1)直接加热杀菌法 工作原理如图7-18所示，用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，在几秒内达到 140～160℃高温维持几秒钟，再在真空室内除去多余水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。 这种方法特别适宜于对热特别敏感的流质食品的灭菌处理，但易使产品香味挥发损失。 (2)间接加热杀菌法 即采用换热器进行间接加热杀菌(如图7-19)，根据食品的黏度和颗粒大小可选用片式换热器、管式换热器、刮板式换热器。 片式换热器（如图7-20）适用于果肉含量不超过1％-3％的液体食品； 管式换热器对产品的适应范围较广，可加工高果肉含量的浓缩果蔬汁等液体食品，凡用片式换热器会产生结焦或阻塞，而黏度又不足用刮板式换热器的产品，都可采用管式换热器。 刮板式换热器装有带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高黏度食品向前推送，达到加热杀菌之目的。 2．高温短时杀菌HTST 主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采用换热器在瞬间把液料加热到100℃以上，然后速冷至室温，可完全杀灭液料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和风味。 采用欧姆杀菌技术，可使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得比常规传热杀菌方法更快的加热速度(颗粒升温约1-2℃／S)，从而得到高品质的产品。 5 . 连续作业生产线杀菌 要防止食品受到来自系统外部的微生物污染，由此在输送过程中，要保持接管处、阀门、热交换器、均质机、泵的密封性和系统内部保持正压状态，以保证外部空气不进入。 6．操作环境的杀菌 操作环境的无菌包括除菌和杀菌两项工作。杀菌可采用化学和物理方法并用进行，并定期进行紫外线照射，杀灭游离于空气中的微生物。 三、食品无菌包装系统 无菌包装系统的研究始于20世纪20年代，20世纪50年代由美国推出了世界上第一个无菌包装系统(Dole Aseptic Canning System)，接着又推出了玻璃瓶无菌包装机( Aseptic G1ass Filler)。 多尔无菌包装系统在世界上已超过120多个，主要使用金属罐，用高温饱和蒸汽对空罐和盖预先杀菌，然后充填流动性无菌食品，布丁、奶酪、调味汁和汤类食品在美国多采用多尔系统加工包装。 (二) 采用预成型容器的无菌包装系统 这种无菌包装系统不用卷筒材料，而是用预先压痕并接缝的筒形材料，在机器无菌区之外预先成型，然后用H2O2加热杀菌，用于牛奶和果汁饮料之类的无菌包装。由于纸盒在系统之外预制好，大大简化了无菌包装系统的纸盒成型部分。 无菌填充部分由导入的无菌空气形成轻微的正压力，以防止来自装置外的空气进入无菌区而产生污染。容器内部用H2O2喷雾、200℃的热风加热消毒、蒸发干燥，使容器内表面残存的H2O2低于1mg／kg。 填充