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感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008 感官评价的国内外研究现状 摘要?介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词?食品?感观评价?感观评价方法 AbstractKeywords?food?sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香?精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对咸味香精感观评价的研究已经迫在眉睫。 1?感观评价的定义感官评价是用于唤起、i贝0量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行进行性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感 受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保费者所期望的既有良好的质量?又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价在咸味香精新产品的开发,产品的改进,降低成本,品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。从1970年后,我们进入了消费者导向的时代环境中,它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。 由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。分析型感观评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为Ⅰ型或A型感观评价。评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。偏爱型感观评价：以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价。这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。 3?感官评价在食品中的应用现状在人类的日常生活中每天都必须吃饭而对于我们所吃的食品都有自己的判定标准(每个人都有它自己的品味无论他走到哪里都会用它来使自己快乐L2)采用感觉器官评价 3.1 国内现状 目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中,并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:(