正宗柳州螺丝粉配方课程.docVIP

正宗柳州螺丝粉配方 原料;石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒 1斤,油辣椒红05克,桂林豆腐乳15块,紫苏05斤,酸笋1斤,清水50斤,姜05克 制作;(1)先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用(2)猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤 锅熬1.5小时出味(3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅(4)锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒, 酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅 泡制;干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制;青菜,酸豆角,箩卜干,酸 菜(或头菜),黄花菜,木耳,酸笋,付竹,炸花生米 特点;香,微辣,烫,鲜,开胃 原料;石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒 1斤,油辣椒红05克,桂林豆腐乳15块,紫苏05斤,酸笋1斤,清水50斤,姜05克 制作;(1)先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用(2)猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤 锅熬1.5小时出味(3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅(4)锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒, 酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅 泡制;干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制;青菜,酸豆角,箩卜干,酸菜(或头菜),黄花菜,木耳,酸笋,付竹,炸花生米 特点;香,微辣,烫,鲜,开胃 二 ㈠柳州螺蛳粉的制作方法 首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉 ”,而特点在于其配菜螺蛳肉(米线)不同,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切粉水中浸泡软化之后再煮) 螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要:“怎么没有螺蛳肉?”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故,恰恰是螺蛳粉最大的特色,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的 其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道基础来源于螺蛳汤,味道都差不多,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜,取出,用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食 沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖 汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油,这汤料是由螺蛳肉 八角13种天然香料和味素,至于13种香料放多少又有着严格的比例,它能不鲜吗? 一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处,1?油炸腐竹2?酸豆角3?炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4?油炸花生米5?切得小小的萝卜干丁4?酸菜,北方叫雪菜 先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可 爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味 配料: 螺蛳汤料(菜市场有卖),酸笋,腐竹,辣椒粉,鸡精,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇,猪骨,酸豆角,香菜,小葱 做法: 1,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇加水熬汤待用; 2; 3?炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用; 4?干锅(不加油)炒干酸笋后加辣椒油,加入骨汤; 5?清水烧开放入米粉煮好捞出装碗,加入适量油水,淋上骨汤洒上切