食品工艺学复习总结解析.docVIP

工艺学重点归纳 糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。 果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。随着果实成熟，果胶物质发生转换。 果胶转换： 酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。 无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和； 加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。 酶 ： (1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等 氧化酶类：多酚氧化酶 (2)酶与果蔬加工的关系有两方面: 抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性 利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清. (3)加工中防止酶促褐变的方法 ①加热破坏酶的活力 ②调pH降低酶的活力 ③加抗氧化剂 ④与氧隔绝 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合