营养学蛋白质解析.pptVIP

限制氨基酸（LAA） 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，成为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸，然后依次类推，正是这些氨基酸的不足阻碍了整体蛋白质的合成。 一般而言，食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。 限制氨基酸——将待评食物蛋白中必需氨基酸 与参考蛋白中的必需氨基酸进行比较，比值较 低者；比值最低者，为第一限制氨基酸。 二、蛋白质的互补作用 1.定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。 小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混合生物价可提高89 2.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配饮食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，也即互相取长补短，提高混合食物的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，通过不同食