第九章餐饮业食品安全管理讲义.pptVIP

第九章 餐饮业食品安全管理 第一节 餐饮业发展现状与食品安全概况 一 餐饮业发展现状 1.餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 2.集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 3.餐饮业自身的特点： 加工方式繁多、差异大 菜肴众多，品种异常丰富 食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 无实验室体系来评估产品安全性，加工凭感官和经验 直接食用，风险高 人员素质、食品安全意识较低 4.餐饮业的发展 规模扩大 产品、形式多样 集中生产与连锁配送：连锁餐厅、主题餐厅 二、餐饮术语 1、凉菜 cold dish 对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。 2、凉菜间 cold dish room 加工制作凉菜的操作间。 3、半成品 precooked food 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。 4、冷藏 chill storage 为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。 5、冷冻（冻藏) frozen storage 在-18℃条件下，贮藏食品的过程。 6、热食 hot meal