临床营养学复习资料.docVIP

粮谷类的营养价值 （一）蛋白质 约7-15%，多 10% 质量差，LMA是赖氨酸；是中国居民（尤其是农村居民）蛋白质的重要来源 （二）碳水化物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链（25%）和支链（75%）两种。 谷类淀粉是人类最理想的能量来源。我国居民50-70%的能量来自谷类碳水化物。 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （胚芽油） （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量很少 （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、烟酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚芽，谷类加工精度↑→胚芽、糊粉层损失↑→Vit损失↑ 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 大豆的营养价值 1）蛋白质 约35-40%，AA组成接近人体需要，属优质蛋白，是最好的植物性优质蛋白来源。 LMA为蛋氨酸（与谷类蛋白互补） 2）脂类 约15-20%，富含不饱和脂肪酸（85%），还有卵磷脂、营养