调控骨骼肌肌纤维类型转化的因素及其机制.pdfVIP

动物营养学报２０１４，２６（５）：１１５１⁃１１５６ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１４．０５．００４ 调控骨骼肌肌纤维类型转化的因素及机制 ∗ 贾安峰　 冯京海 　 张敏红 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 １００１９３） 摘　 要： 骨骼肌由不同类型的肌纤维构成，肌纤维的类型直接影响肌内脂肪含量、嫩度以及肉 色等肉品质特性。 动物出生后骨骼肌肌纤维的数量基本维持恒定，但肌纤维类型持续转化，一 些外界因素如运动、营养、应激等可直接影响肌纤维类型的转化。 本文针对影响肌纤维类型转 化的因素及机制进行总结和分析，为今后深入研究肉品质变化机制提供参考。 关键词： 骨骼肌；肌纤维类型转化；信号通路；肉品质 中图分类号：Ｓ８１１．２　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１４）０５⁃１１５１⁃０６ 　 　 随着畜禽养殖业的快速发展，人们在追求畜 维分为 βＲ、αＲ、αＷ（β：慢速；α：快速；Ｒ：红；Ｗ： 产品数量的同时，也越来越关注畜产品品质。 动 ［４］ 白）３种类型 ；根据肌动蛋白重链上ＡＴＰ酶对酸 物骨骼肌由不同类型的肌纤维构成，肌纤维的类 碱的稳定性可以将肌纤维分成 Ⅰ、Ⅱａ、Ⅱｂ ３ 种类 型直接影响肌内脂肪含量、嫩度以及肉色等肉品 ［５］ 型 。 上述分类方法一般采用组织化学染色的方 ［１］ 质特性 。 动物出生后骨骼肌肌纤维类型持续转 法，不需要专用抗体，成本低，而且肌纤维染色结 ［２］ 化 。 近年来，围绕骨骼肌肌纤维的分类、骨骼肌 果直观清晰，但缺点是结果不够精确，重复性差， 肌纤维与肉品质的关系以及影响骨骼肌肌纤维类 且费时费力，还必须采用大块的肌肉组织。 目前 型转化的因素及其机制，国内外开展了大量研究 在成年哺乳动物骨骼肌中共发现４ 种肌球蛋白重 工作。 链（ＭｙＨＣ）亚型，分别为 Ⅰ、２ａ、２ｂ 和２ｘ。 Ｃｈａｎｇ － ［６ ７］ 等 证实这４种亚型均在猪骨骼肌中表达，并根 １　 骨骼肌肌纤维的类型及其与肉品质的 据这４种亚型所表达的比例，将猪骨骼肌肌纤维 关系 分为 Ⅰ、Ⅱａ、Ⅱｂ 和Ⅱｘ ４ 种类型，这种方法准确、 １．１　 骨骼肌肌纤维的分类 快速，是目前最为常用的骨骼肌肌纤维分类方法。 　 　 骨骼肌由不同类型的肌纤维构成。 根据肌纤 １．２　 肌纤维类型与肉品质的关系 维的形态、代谢和收缩特点，大致可分为 Ⅰ型肌纤 　 　 骨骼肌肌纤维类型的组成直接影响肌肉品 维（红肌纤维或氧化型肌纤维）和Ⅱ型肌纤维（白 质。 Ⅰ型肌纤维直径较细，单位面积中肌纤维的 肌纤维或酵解型肌纤维）２大类。 根据肌动蛋白重 数量多，故肌内脂肪含量高，而肌内脂肪含量影响