蛋糕制作中的一些问题解1.doc

蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：# a# L6 X, R. H+ f3 K, a??l |$ s) z1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。 $ K2 i @) F7 ?8 Y% M- |??H U. M: i5 S+ @, D2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。 Q m n??I N??p7 m9 [- w8 `2 z6 e I3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。5 E1 ^9 c4 ^4 L! t) K: E4 g(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。 0 u3 [/ x??O??J3 I, s- n2 r9 D c8 ]# ?8 g# X9 [4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。6 i- @! k O- w5 G1 B  v9 D+ Y ~??_5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。 3 |2 _7 q9 o k- n! ^5 p1 k4 f4 X! u2 E6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。 7 d* w??z. A0 v: S/ Y3 {- T/ j- W p% b* J [, t( F9 q7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。 ; A% k: Y( J, u# K$ m: Q2 w4 ]( h- m1 t8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。 . N) K8 I+ t, h7 s- {$ ?+ L! h7 r) M6 \2 h. G9 }9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。 y??\8 i+ d F2 I l4 s??c7 c, i1 S$ c$ x D G10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长% d; a: A r/ A3 {2 ^! H* k0 J6 S9 n5 Q2 E$ g* g# u/ T11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)膨大剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。 O+ d; u4 H+ x2 M* `% y6 J8 z1 D0 b7 z3 T1 L7 M7 G. j5 E) B* G$ s6 ^/ f h N4 h7 l??o蛋白打发过程中的一些要点提示：1 W, U; {* N; u! p: e6 d1 u0 z, C( e# n: b# P \3 J1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；( h2 {9 r. K u??d0 S! q0 C??|2 i* ~! Z0 r4 S. C2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。 P4 }$ k0 d1 H) f??G) e) i4 K) q* o6 I打蛋白的一些步骤：; K. V: B1 N3 P( ^7 ?4 J- f; s; F% L/ q2 Z- e) D7 v8 aa）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。8 w$ M( G# f2 G- ` ~% M2 z7 i* A$ r q |) {% w3 W) C R% Wb）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。 V# a- B) T( w4 Q5 O) {7 L Q( [0 ?* i V7 O/ Hc）干性发泡（或称硬性发泡） U% k) [7 N, o% p ^9 A湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕，或者是柠檬派上的裝飾蛋白。 0 n8 ^8 W??o# D* g. @# d/ U??k# g8 a ] k v) D L! m! s9 P??b2 ~$ E$ B2 J蛋糕制作过程中的一些注意事项：: R6 T??j/ L0 }8 {. l1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果