第八章干肉制品要点解析.ppt

 三、肉干生产新工艺 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 (三)工艺操作 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 二、肉脯的传统加工工艺 第四节 肉松加工 (一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre) (二)肉松加工新工艺之一 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、油松(Fried Pork Fibre) 　　与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 　油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下: 1.工艺流程 2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90 min或80 ℃烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5 min即能达到要求 1.用回转式烘干机进行预干打松 原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。 采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40 min,80-120 min和160-200 min之间,吹入的热空气温度为70℃。 回温处理40-80 min和120-160 min之间进行,温度35℃,空气进行全循环而不排出。 (三) 肉松加工新工艺之二 2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 在150℃烘干7min所产生的颜色最佳，用135 ℃ 、150 ℃和165℃三种不同加热温度加热7 min,结果以150℃颜色为最好，蒸汽加热在150℃下7 min可以获得最佳的颜色和质地。 3.肌束干燥和松散的机制 滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。 南京农业大学 食品院畜产组 第八章、干肉制品 第一节 肉制品的干制原理和方法 1 第二节 肉干加工 2 第三节 肉脯加工 3 第四节 肉松加工 4 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 第一节 肉制品的干制原理和方法 干燥类型 常压干燥 微波干燥 减压干燥 一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。 二、微波干燥 三、减压干燥 真空干燥（Vaccum Dehydration） 冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration） 减压干燥 一.肉干的种类 按加工工艺：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工 二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装 (二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了