金黄色葡萄球菌在酸奶中的生长状况 与产毒规律研究.pdf

78 2004, Vol. 25, No. 7 食品科学 ※基础研究 金黄色葡萄球菌在酸奶中的生长状况 与产毒规律研究 王小红，谢笔钧，史贤明，杨 靓 (华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：将酸奶发酵剂和不同菌数的金黄色葡萄球菌同时接种到原料乳中，检测酸奶发酵与冷藏过程中酸奶的pH 值、乳酸含量、金黄色葡萄球菌菌数以及成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶的活性。结果表明，当原料乳中 2 金黄色葡萄球菌初始接种量分别为1.8×10、1.8×10cfu/ml时，在酸奶发酵与冷藏过程中均未检测出金黄色葡萄 3 球菌，成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶活性呈阴性；当原料乳中金黄色葡萄球菌的接种量分别为8.5×10、 4 5 6 2.7×10、2.7×10、1.8×10cfu/ml时，在酸奶发酵过程中(42℃、4～5h)，金黄色葡萄球菌菌数呈明显上升 趋势；在冷藏(4℃)过程中，金黄色葡萄球菌菌数呈逐渐下降趋势；对于原料乳中金黄色葡萄球菌初始接种量为8. 3 5×10cfu/ml的样品，在冷藏的第3d就检测不出金黄色葡萄球菌，成品酸奶中耐热核酸酶活性呈阳性。在酸奶发 酵与冷藏过程中同时伴随着乳酸含量的升高和pH值的降低。 关键词：金黃色葡萄球菌；菌数；酸奶；耐热核酸酶活性 收稿日期：2003-08-04 作者简介：王小红(1970-)，女，讲师，在读博士，研究 方向为食品微生物与食品安全。 将National变性淀粉包埋的DHASCO微胶囊样品 越受到关注。与鱼油比较，DHASCO DHA含量高、不 (35%包油量)密封、避光、室温储藏6个月后取样，萃 含EPA、无鱼腥味，作为DHA的一种新来源，发展 取油脂，分析脂肪酸组成，并与未微胶囊化的DHASCO潜力很大。DHASCO的微胶囊化能提高DHA的氧化稳 比较，结果如表5。 定性，同时制成能自由流散的粉末，使其能更加方便、 安全地在食品中应用。实验研究表明，变性淀粉是一 表5 变性淀粉微胶囊DHASCO储藏过程脂肪酸的变化 种优良壁材，能有效包埋DHASCO；特别是National变 脂肪酸 DHASCO(%) 储藏6个月后 性淀粉包埋的DHASCO，其表面油和溶剂浸出率最低， DHASCO(%)微胶囊(%) 包埋率最高，室温存放6个月DHA仅降低3.26%；不 月桂酸 4.15 4.99 5.36 过，与阿拉伯胶比较，变性淀粉的氧化稳定性较差， 豆蔻酸 3.44 4.09 3.65 这有望与其他囊材配合使用得到改善。 硬脂酸 57.76 64.58 61.57 油 酸 1.20 1.26 1.60 参考文献： 亚油酸 1.23 1.16 1.30 二十二碳五烯酸 5.33 3.74 4.79 [1]吴克刚,柴向华. 对大脑及视力的保健作用DHA [J].食 DHA 20.41 14.43 17.15 品研究与开发. 2000, 21(2): 41-43