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酿酒中的化学 化学与分子工程学院 5 班 徐瑶 冯鹏 肖聪 刘晓晗 摘要 本文主要对白酒的酿造过程中的化学原理进行了探索，分别从酿酒的原辅料和 填充料、白酒的生产工艺、白酒的主要成分及生成反应、其他成分及来源四个方面对酿酒 的过程进行阐述，最后对“酒是陈的香”这一现象进行了思考。 关键词 酿酒 原料 工艺 成分 香型 酒，和柴米油盐相比，当然不是人们生活的必需品。但是，自古以来，酒就一直浸润 着整个华夏民族。上至天子，下至庶民，不论你会不会饮酒，都与酒有着或多或少的联系。 逢年过节，男婚女嫁，庆生祭死，宴亲飨客，洗尘饯别，贺喜浇愁，祛病延年，等等，一 概都离不开酒。那么在人类社会的发展中起到如此重要作用的酒，究竟有着怎样的历史呢？ 关于酒的起源，历来都是众说纷纭。《粤西偶记》云：‘平乐等山府中，猿猴极多，善采 百花酿酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至数石。饮之香美异常，曰猿酒。“ 由此可推知，在 人尚为猿的时候，就已经和酒发生了微妙的关系。而被大众所认可的酒的发明是在夏朝初 期。《说文》中记载：“古者，仪狄作酒醪，禹尝而美，随疏仪狄。杜康作秫酒。”可见，在 朝代那遥远的尽头，中国就已经出现了酿酒的工艺。 我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆” 的美 酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。 据历史记载，中国人在商朝时代(约3,700 年前) 已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。经过千百 年的沉淀，饮酒，已俨然成为一种文化，随着历史的发展传承至今。在我国，酒类的主要 品种有啤酒、黄酒、葡萄酒、和白酒。啤酒、黄酒和葡萄酒都属于酿造酒，而最负盛名的 白酒是在酿造酒的基础上发展起来的一种蒸馏酒。 那么脍炙人口的白酒到底是如何酿造而成成的呢?我们将从化学角度就这个问题展开 讨论。 一、酿酒的原辅料和填充料 1.原料中的主要化学组成 （1）碳水化合物 原料中的碳水化合物一般是指淀粉、纤维素、半纤维素和一些低 相对分子质量的单糖、双糖。淀粉经微生物酶水解成为葡萄糖和其他的单糖以及其他的单 糖以及双糖等低分子糖类。半纤维素在发酵过程中有部分水解，生成六碳糖和五碳糖。然 而纤维素在发酵过程中并不被分解。 （2 ）蛋白质 原料中的蛋白质，经微生物蛋白酶分解为氨基酸和小分子含氮物。不 仅如此，有一部分氨基酸经微生物代谢，会生成高级醇、脂类以及其他的一些香味物质。 （3 ）脂肪 原料中一般只含有少量脂肪类化合物，在发酵过程中几乎都能被微生物 利用。如果原料的脂肪含量过高，就会生成较多的高级脂肪酸类。不仅如此，过量的脂肪 会导致发酵过程中生酸快，升酸幅度大，影响发酵的正常进行。 （4 ）灰分 原料中含有磷、硫、镁、钾、钙等离子。 （5 ）单宁 丹宁一般为没食类丹宁和儿茶类单宁，它在酿酒过程中会生成丁香酸、 丁香醛。高亮中含单宁较多。 1 （6 ）果胶 薯类等原料中的果胶含量较高，而粮谷类原料中的果胶含量较低。果胶 在原料蒸煮和发酵过程中会生成甲醇，而甲醇是对人体有害的。 2.谷类原料 白酒生产传统上多用谷类植物的子实作原料。固态法大曲酒都以高粱为 原料；普通低档白酒，有的以薯类块根或块茎为原料，也有的以甘蔗糖蜜或者甜菜糖蜜为 原料。 （1）高粱 酿酒用的是高粱子实。按品质可分为粳高龄和糯高粱。糯高粱，其淀粉 几乎全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，因此出酒率高。 （2 ）玉米 酿酒用的是玉米子实。按颜色分，玉米有黄玉米和百玉米两种，前者的 蛋粉高于后者。玉米子实含脂肪较高尤其是胚芽部分。玉米子实还含有较多的植酸，在发 酵过程中，植酸被分解为环己六醇和磷酸前者使酒呈醇甜味，后者能促进甘油的生成。 （3 ）大米 按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。以糯米为原料酿制的白酒， 质量比粳米酿制的白酒好。 （4 ）小麦 小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外， 还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 （5 ）豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加 20%到40% 的豆类。常用的