小麦胚乳中各蛋白质组分分布及其和馒头品质关系研析.pdfVIP

摘 要 在生产线上按系统取制面粉样品，这些样品近似代表小麦籽粒胚乳中不同部位的小 麦粉。以此为研究对象，对各系统面粉样品的蛋白质及组分含量，淀粉及组分含量，以 及面团流变学特性进行测定与分析，研究小麦胚乳中不同部位的蛋白质、淀粉及各组分 含量的分布趋势；研究蛋白质及组分含量对面团流变学特性的影响；通过重组添加的方 法，研究醇溶蛋白和麦谷蛋白含量对馒头品质的影响，同时，研究总蛋白质含量相同时 不同的麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对馒头品质的影响。 研究结果表明：小麦胚乳结构中，越接近皮层的部位，蛋白质含量越高；面团的吸 水率越高。且靠近胚乳皮层部位的面粉形成时间和稳定时间较长，粉质质量指数较高， 面筋筋力也较强。 小麦胚乳结构中，蛋白质组分的含量呈现一定的分布规律。球蛋白、醇溶蛋白和谷 蛋白在胚乳中的分布是由内向外含量逐渐增大，越接近皮层的部位，其含量越高，接近 内心的部位含量越低。相反，接近皮层部位的皮磨粉清蛋白含量较心磨粉低。 淀粉和直链淀粉含量在小麦籽粒胚乳中的分布是：越接近皮层的部分，淀粉和直链 淀粉含量越低；越接近麦心的部位，淀粉和直链淀粉含量越高。 在各蛋白质组分中，影响面团流变学特性的主要是醇溶蛋白和谷蛋白组分，清蛋白 和球蛋白对面团流变学特性影响不大。面团形成时间与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈极显著 正相关关系，相关系数r分别为0．8175和0．9204：面团稳定时间与谷蛋白含量呈现极显 著正相关关系(F0．8065)；粉质质量指数与谷蛋白含量有显著的正相关关系(闻．6625)； 拉伸曲线面积与谷蛋白含量达到极显著水平(r=0．8487)；醇溶蛋白和谷蛋白与延伸度均 有极显著的相关关系，相关系数r分别为0．8117和0．9591； 直链淀粉含量与粗蛋白含量呈极显著负相关(F．0．866)，直链淀粉含量与四种蛋白质 组分均呈现负相关关系，与球蛋白和醇溶蛋白含量呈极显著负相关(r=-O．900和．0．802)。 而支链淀粉含量与谷蛋白含量极显著正相关(r：O．775)，此外，支链淀粉含量还与湿面筋 含量、干面筋含量呈极显著正相关关系。 蒸制馒头所需的面粉以含醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜；醇溶蛋白含 量对馒头的体积、柔软度影响较大，但其含量过高使馒头扁平；麦谷蛋白主要影响馒头 的挺立度及弹韧性，其含量过高时使馒头表面皱裂，不光滑。适合制作优质馒头的面粉 麦谷蛋白与醇溶蛋白的最佳比例范围是1．4~L6。 关键词：小麦胚乳；蛋白质含量；蛋白质组分；馒头品质 Abstract In the this oftheflour takenfromdifferent of paper,theproperties samples systems lineswere contentand studied．Protein production content,proteincomponents dough weredeterminedand distributionof theologicalproperties analyzed．The proteincomponents inwheat wasstudied．Theeffectof on endosperm proteincomponentsdoughrheological Was same influence and onChinese studied．Atthe time，the of百iadin properties glutenin M