義式咖啡沖煮.ppt

義式咖啡沖煮 主講人 琥珀色咖啡研究室 張世勳 課程綱要 何謂義式咖啡 濃縮咖啡 Espresso 卡布奇諾 Cappuccino 何謂義式咖啡 　由義式咖啡機高溫高壓的方式萃取出來富含咖啡油脂Crema的咖啡液，稱之為義式濃縮咖啡，亦為各種衍生之義式咖啡基底。 　由於義式咖啡機高溫高壓的萃取特性，使得咖啡粉末能在短時間內得到高效率的萃取，簡單以流速的控制來作為風味呈現的客觀依據，而義式咖啡機的特性，在萃取流速有誤差時即影響風味的呈現，故義式濃縮咖啡味道的一致性，可說是取決於每杯流速的穩定性。 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型 一杯濃縮咖啡是1oz的飲料(25~35ml，包含crema) Espresso須以攝氏90.5~96度間的溫度沖煮 咖啡機的沖煮壓力設定在8.5~9.5 bar之間 咖啡萃取時間建議在20~30秒間，但無強制規定 依據世界盃咖啡大師比賽定義 何謂義式咖啡 研磨咖啡粉 配粉 填壓 萃取 濃縮咖啡的製作步驟 濃縮咖啡 Espresso 適當的研磨(粗細度) 依據氣候及咖啡豆配方調整 研磨咖啡粉 濃縮咖啡 Espresso 粉量 一致性的配粉手法 配 粉 濃縮咖啡 Espresso 水平 一致性的填壓手法 填 壓 濃縮咖啡 Espresso 流速 流狀 流量 最大萃取量 萃 取 濃縮咖啡 Espresso Crema 之色澤(榛果、深棕、赭紅色) Crema 的濃稠度與持久性 味覺均衡表現：甜/酸/苦 3大主味的均衡協調表現 觸覺均衡表現：厚實/滑順/圓潤 世界盃咖啡大師比賽對濃縮咖啡的評鑑 何謂義式咖啡 實 機 操 作 濃縮咖啡 Espresso 何謂卡布奇諾咖啡 義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格： 一杯卡布奇諾大小應只有150毫升 其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的 牛奶成分起碼必須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪 牛奶蒸氣加熱達攝氏55度 一杯卡布奇諾是含有espresso與牛奶的飲料，需呈現espresso與牛奶和諧均衡口感/豐富/甜度 一杯卡布奇諾需含一份espresso與蒸奶，奶泡厚度需約1公分 卡布奇諾的是一杯總量在150～180ml之間的飲料 卡布奇諾可以是拉花形式(Latte Art)，也可以是傳統形式 卡布奇諾是不允許表面裝飾(Topping)，不可添加糖或香料或任何粉類的加料 依據世界盃咖啡大師比賽定義 何謂卡布奇諾咖啡 萃取Espresso 蒸奶 融合 表面成形：拉花形式/傳統形式 卡布奇諾咖啡的製作步驟 卡布奇諾咖啡 萃取Espresso 卡布奇諾咖啡 造泡及修泡 奶泡：夠多、夠細、夠綿密 溫度 甜度 蒸 奶 卡布奇諾咖啡 蒸汽 旋轉 蛋白質 溫度 奶泡之形成 卡布奇諾咖啡 奶泡 打亮打柔 倒入 融 合 卡布奇諾咖啡 表面成形：拉花形式 卡布奇諾咖啡 正確的卡布奇諾外觀(傳統或是拉花) crema是否完整圍繞著咖啡邊緣，圖案是否是對稱的/對比的顏色，泡沫要光滑(如鏡面) 奶泡的濃稠度與持久性 奶泡的厚度必頇至少要有1公分，奶泡必須是柔順光滑的組織，並只含有非常少量的小氣泡 味覺均衡表現 溫度適當，飽滿帶甜，濃縮咖啡與牛奶融合很好，風味均衡 世界盃咖啡大師比賽對卡布奇諾咖啡的評鑑 卡布奇諾咖啡 琥珀色咖啡研究室室長 台灣飲料調製協會理事 亞太創意技術學院 兒童與家庭服務系 專技講師 財政部財稅人員訓練所 咖啡課程 講師 2011、2009世界盃咖啡大師台灣選拔賽 評審 2011 台北咖啡拉花大賽 評審 2011 WSC世界盃虹吸咖啡大賽台灣代表選拔賽 評審 張世勳 0986-939-825 AmberCaffe@ Q and A 實 機 操 作 卡布奇諾咖啡 * * * * * *