第三章餐厅设计布局要点.ppt

项目三 餐厅设计布局 职业能力目标： 1.能根据餐饮企业定位进行餐厅设计。 2.根据餐饮企业实际情况进行厨房设计布局 项目三 餐厅设计布局 1、餐饮企业内部空间的总体划分 前台与后台理想的划分比例为1：1 2、餐饮企业前台的空间划分 一般由顾客空间、共用空间和管理服务空间 3、餐饮企业后台的空间划分 一般厨房占后台的50%，仓库占20%，洗碗间和备餐间占15%，办公与员工设施占15%。 项目三 餐厅设计布局 广义的餐厅设计与布局是指餐饮企业用餐环境的氛围营造。具体的有：餐厅的面积、空间、档次、风格 、光线与色调、温度、湿度、声音等诸多方面。 消费者在餐厅享受美味佳肴和优良服务的同时，还可以从周围的环境获得相应的感受。 项目三 餐厅设计布局 一、影响餐厅环境布置的因素 （1）餐厅企业的市场定位 （2）营业场所的建筑结构 （3）餐饮企业的服务类型 （4）餐饮机构的档次和规格 （5）餐饮企业所处的地点和位置 （6）餐饮企业的资金能力 项目三 餐厅设计布局 二、餐厅内部空间的划分 餐厅内部空间划分为以下三种： （1）餐厅空间的总体划分 （2）餐厅前台的空间划分 （3）餐厅后台的空间划分 项目三 餐厅设计布局 任务一 餐厅设计 一、餐厅店面设计 二、餐厅内部空间设计 项目三 餐厅设计布局 一、餐厅店面设计 餐厅店面的设计，在于显示餐厅这个“特殊商品”包装的格调。 餐厅门面的设计要显示出卫生与清洁格调。从颜色的运用、设备的风格、空间的安排及其本身具有的清洁程度均能反映出来。 项目三 餐厅设计布局 二、餐厅内部空间设计 （1）内部空间的要素 客人空间、管理服务空间、公用空间 （2）餐厅动线的设计 （3）餐座的布局 项目三 餐厅设计布局 三、餐厅氛围设计 餐厅氛围设计是指餐厅内客人或用户所面对的环境。 餐厅的有形氛围的设计是餐厅氛围设计的核心部分。通常要考虑以下几项基本内容。 （1）光线 （2）色彩 （3）家具 （4）温度、湿度和气味 （5）背景音乐 项目三 餐厅设计布局 任务二 厨房设计与布局 一、厨房设计的目标 （1）科学合理规划 （2）生产流程顺畅合理 （3）便于操作与管理 项目三 餐厅设计布局 二、厨房设计的要求 （1）设计材料的要求 厨房的地面、厨房的墙壁和天花板 （2）厨房内部环境要求 温度、湿度、通风换气、二氧化碳、灰尘和细菌 项目三 餐厅设计布局 三、厨房的整体布局 （1）厨房位置的选择 （2）厨房面积的确定 （3）厨房布局类型 （4）厨房生产场所区域划分 （1）厨房位置的选择 厨房位置不论是安排在裙楼、辅楼、饭店底层均需要与餐厅紧密相连，都是企业和建筑物的重要位置。不论在哪个位置，均是有利有弊。 不同位置厨房的优势和劣势： 1、设在底层 2、设在上部 3、设在地下室 设在底层 优势： 方便采购进货；方便垃圾清运；方便能源的接驳；有厨房相连的餐厅也方便客人进出。 劣势： 抽排油烟不方便，需要高管导引，因此就需要将厨房设在主楼下风向的单独辅楼内。 设在上部 由于厨房与观光餐厅或高级套房相连，为了保证出品质量，需要由底部厨房（任务是对原料的加工和前期处理）协助处理，会增加人员的工作量；为了考虑安全和卫生要求，多使用电加热，会增加运营的成本。 设在地下室 确定厨房位置的原则 必须设在环境卫生的地方，附近不能有任何污染源； 必须设在便于消防控制的地方； 必须设在便于抽排油烟的地方； 必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方： 必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方； 必须设在靠近或方便连接、使用水电气等公用设施的地方； 需兼顾餐厅的结构，既方便上菜，又方便原料运送； 厨房各部门尽量紧凑，力求靠近餐厅； 地势相对高一些，方便排水和通风、采光、卸货。 （2）厨房面积的选择 （一）确定厨房面积的考虑因素： 1.原材料的加工作业量。 2.经营的菜式风味。 3.厨房生产量的多少。 4.设备的先进程序与空间的利用率。 5.厨房辅助设施状况。 （2）厨房面积的选择 1.按餐位数计算厨房面积： 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方米。咖啡厅需0.4平方米，其它需0.5－0.8平方米。 2.按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般占40－60%，内地占70%。 3.按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占21%，仓库占8%。 （2）厨房面积的选择 一般来说，营业面积与后勤面积之比为1：1，餐厅面积与厨房面积之比为2：1。 当然，实际工作中还有一些厨师长会根据餐厅面积、经营项目、经营品种的难易程度来确定厨房的加工设施、设备，厨师人数，再根据设施设备的多少，岗位的安排来确定厨房面积。 （3）厨房的布局类型 厨房日常工作中使用最多的就是各种加工设施、设备