深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲.docVIP

深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲 1、2、、3．1理论知识鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 职业道德知识 职业道德 5% 基础知识 基础知识 40% 专业知识 一、原料准备 1.原料初步加工 （1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作 （2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作 （3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 6% 2.原料加工成型 （1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等 （2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等 （3） 5% 二、菜肴制作准备 1.原料初步热加工 (1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等 (2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等 (3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 5% 2.制作基础汤类 (1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤 (2)能够制作布朗基础汤 5% 3.制作少司 (1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司 (2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司 (3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁 5% 4.制作配菜 5% 三、菜肴制作 1.制作煎炸类菜肴 (1)能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排) （2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条) （3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当 （4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排) （5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼) （6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 7% 2.制作烩焖类菜肴 （1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡) （2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜 （3）能够制作肉禽类原料的焖菜 （4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 7% 四、设备使用与维护 1.设备使用 能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般保养 3% 2.设备维护 能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护 3% 相关知识 五、外语应用 专业外语词汇 4%  3．2 实际操作鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 项目一 一、原料准备 1.原料初步加工 （1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作 （2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作 （3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 10% 2.原料加工成型 （1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等 （2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等 （3） 10% 二、菜肴制作准备 1.原料初步热加工 (1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等 (2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等 (3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 5% 2.制作基础汤类 (1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤 (2)能够制作布朗基础汤 5% 3.制作少司 (1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司 (2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司 (3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁 10% 4.制作配菜 10% 三、菜肴制作 1.制作煎炸类菜肴 (1)能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排) （2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条) （3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当 （4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排) （5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼) （6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 25% 2.制作烩焖类菜肴 （1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡) （2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜 （3）能够制作肉禽类原料的焖菜 （4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 25% 3．3理论知识鉴定内容 ：（中级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 职业道德知识 职业道德 5% 基础知识 基础知识 35% 专业知识 一、原料准备 1.水产品原料的初加工 (1)鱼体结构知识 (2)各种水产品的质地特点及加工方法 (3)常用水产品原料的英文名称 5% 2.原料刀工成型 (1)牛柳肉质特点 (2)鱼、虾肉质特点 (3)制作肉馅的用料比例 5% 二、菜肴制作准备 1.制作各种基础少司 (1)制作各种少司的用料比例 (2)制作各种少司的工艺知识 (3)制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识 (4)少司的保管方法 (5)常用少司的英文名称 6% 2.制作各种配菜 (1)制作各种配菜