HACCP指南第三章与品种和加工有关的潜在危害.doc

第三章　与品种和加工有关的潜在危害 本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。 简介 ·目的 本章的目的在于区分与种类和加工相关的潜在食品安全危害，并提供了两个品种之间的非法替代如何影响识别种类相关的危害的信息。 为助于识别种类相关及过程相关的危害，本章包括以下三个表格： ·“表3-2与脊椎动物品种有关的潜在危害”，包括与脊椎水产品（带脊骨的水产品）品种有关的潜在危害一览表。这些危害被归入与特定品种相关的危害。 ·“表3-3 与无脊椎动物品种有关的潜在危害”，包括与无脊椎水产品（不带脊骨鱼类）品种有关的潜在危害一览表，这些危害也被归入与特定品种相关的危害。 ·“表3-4 与加工过程有关的潜在危害”，包括与特定成品有关的潜在危害一览表。这些危害被归入与加工过程相关的危害。 注意：表中提供的潜在危害很重要。运用这些表格，结合第4至21章中的信息，以及您个人的技术或外部专家的意见，来判断某危害对您的产品是否是显著危害，并且如果是显著危害，该如何进行控制。 ·品种替换 一种产品对另一种的违法替换，可能构成经济欺骗和/或违反联邦食品、药品和化妆品法案的错假标签。此外，品种替换可能会引起潜在的食品安全危害被加工人员或最终用户忽视或误处理，如表3-1所示，“品种替换所造成的错假标签对品种相关的潜在危害的影响”。这些示例都是基于品种替换或错假标签的实际事件的。 表3-1 品种替换所造成的错假标签对品种相关的潜在危害的影响 商品名称 实际产品中与品种相关的潜在危害 （见表3-2） 商品的不当标签 在不当标签的基础上识别的与品种有关的潜在危害 （见表3-2） 玉梭鱼 毒素 组胺 海鲈鱼 寄生虫 河豚鱼 河豚毒素 麻痹性贝毒 安康鱼 寄生虫 鲅鱼 寄生虫 组胺 雪卡表3-2 与脊椎动物品种有关的潜在危害 注：如果您知道或应该知道在水产品的消费过程中并未经过足以杀死致病菌的加工处理，或者如果您代理此类产品、为此类产品贴标签，或计划生产此类产品，您应该识别收获区中与品种有关的病原体。(见第四章，对控制收获区域病原体的指导。) 商品名称 拉丁名称 危害 寄生虫 天然毒素 鲭毒素Kuhlia spp. 灰西鲱或鲥鱼 Alosa pseudoharengus √ √ 金眼鲷科 Beryx spp. Centroberyx spp. 八角鱼 Alligator mississipiensis √ Alligator sinensis √ 养殖八角鱼 Alligator mississipiensis √ √ Alligator sinensis √ √ 黄尾鰤科 Seriola spp. CFP √ 黄尾鰤或 黄狮鱼 Seriola lalandi √ 养殖黄尾鰤或黄狮鱼 Seriola lalandi √ √ √ 鲚鱼 Anchoa spp. ASP5 √ Anchoviella spp. ASP5 √ Cetengraulis mysticetus ASP5 √ Engraulis spp. ASP5 √ Stolephorus spp. ASP5 √ 扁鲛 Holacanthus spp. Pomacanthus spp. 皇后石首鱼 Argentina elongata 梭鱼 Sphyraena spp. CFP √ S. barracuda CFP √ S. jello CFP √ 尖吻鲈 Lates calcarifer √ 表3-2 与脊椎动物品种有关的潜在危害 注：如果您知道或应该知道在水产品的消费过程中并未经过足以杀死致病菌的加工处理，或者如果您代理此类产品、为此类产品贴标签，或计划生产此类产品，您应该识别收获区中与品种有关的病原体。(见第四章，对控制收获区域病原体的指导。) 商品名称 拉丁名称 危 害 寄生虫 天然毒素 鲭毒素 CFP 5 CFP 6 CFP 7 CFP 9 CFP 11 养殖澳洲肺鱼 Lates calcarifer √ √ 巴沙鱼 Pangasius bocourti √ 养殖巴沙鱼 Pangasius bocourti √ √ 鲈Ambloplites spp.