食品工艺学第四章食品冷冻摘要.ppt

动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响 肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大 解冻速度对肉汁损失也有影响 缓慢解冻，汁液损失少。 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素。 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。 国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性。 表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响 表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 各种解冻方法 食品的解冻方法 以提供热量的方法分： 预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。 高频或微波场中是内部各个部位上同时受热。 从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种： 空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻 水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法 在冰块中的解冻法 在加热金属面上的解冻法 零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻，可在冰箱中用3～5℃的温度解冻6～12小时，也可以在空气中解冻3～6小时，在0～10℃的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味。如果将冻水果缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并缺原有风味，尤其是在事先打开的容器中更是如此。 未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖浆中，放在一个有盖的容器内解冻。这不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味，容易褐变的水果可以在0.1～0.5%抗坏血酸的溶液中或在糖浆中解冻。也可推荐真空蒸汽解冻。 至于冻结蔬菜，如果不经解冻就烹煮，大多数能保持较大体积、较好形态和质地。大多数冻结蔬菜所需要的烹调时间比相应的新鲜蔬菜少三分之一，烹调时应尽可能少加水。 用于再加工的鱼的解冻操作对于保持鱼的质量至关重要。 在空气中解冻时，温度不允许超过20℃，通常使用带饱和水蒸气的空气来解冻，空气流速为8-10m/s。 水解冻很简单也很便宜，但可能导致风味和外观方面的质量损失。 真空解冻时，鱼由吊车运入气密室中，真空度下降，同时在房间底部的浅盘中的水被加热，使房间充满水蒸气，水蒸气冷凝到鱼的表面，蒸汽释放的潜热被鱼吸收，这个方法水用量较低，解冻速率与空气强制循环解冻器相似，然而，必须小心的是在解冻过程中不可让释放的气体使鲜鱼破裂（如鲱，鲭的背部裂开） 鱼的快速解冻可采用微波，介电或电阻加热。微波加热比较昂贵，并由于热量被表面吸收，会导致局部过热问题以及表面煮热的危险。介电加热解冻，尽管更昂贵，但解冻时间仅为空气或真空解冻的20%。电阻加热解冻要求鱼首先采用常规方法如浸在水中使其温度上升到-10℃左右，在此温度之上，将鱼安置在两块金属板之间形成导体，然后加上低压交流电，由于电场方向的改变，使水的两极振荡，摩擦生热使鱼升温，理想状态下，鱼块应该是平行整齐的，平整的表面使其与导电的盘之间形成良好接触。 本章思考题冻藏和冷藏的概念冷冻保藏的基本原理低温对酶的影响影响微生物低温致死的因素低温导致微生物活力减弱和死亡的原因冷藏的常用温度食品冷却方法及其优缺点影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？冷耗量的计算 食品冷藏时的变化冷害的概念气调贮藏的概念、条件、方法。影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点影响冻结速度的因素最大冰晶体形成带的概念冻结对食品品质的影响食品冻结有哪些方法？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？ 食品冷藏时的变化冷害的概念气调贮藏的概念、条件、方法。影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点影响冻结速度的因素最大冰晶体形成带的概念冻结对食品品质的影响食品冻结有哪些方法？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？ * 第三节、低温气调贮藏 气调对微生物的影响： 第三节、低温气调贮藏 气调对微生物的影响： 第四节、食品的冻结和冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。 冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程。 常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品及预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原