碳酸饮料雪碧生产中haccp体系的建立课程设计报告—毕业论文.doc

广西XX大学XX学院 课程设计报告 课程名称： 课题名称： 碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立 指导教师： 班 级： 姓 名： 学 号： 成绩评定： 指导教师签字： 1 综 述 1.1 产品介绍 雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大众化饮料。因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱。目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005年，中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%，在全国软饮料总产量中占居第二。碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。 雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及减少环境污染的角度考虑，一般都是回收使用。而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。 碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影响其产品的质量。但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚，加之碳酸饮料品种复杂多样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。因此，加强雪碧饮料的产品质量安全监测势在必行。所以为保证其安全，应用HACCP方法尤为重要。 针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题，引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点。对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，通过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提出有限的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和提高产品质量。 产品名称 雪碧（清爽柠檬味汽水） 加工类别 GB10792-2008碳酸饮料（汽水）[1] 配方 主要成分：水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）等 产品特性 感官指标 ①色泽：纯净 ②滋味及气味：不得有异味、异臭和外来杂物 理化指标 铅（Pb）/（mg/L）：≤ 0.3 总砷（以As计）（mg/L）：≤ 0.2 铜（Cu）/（mg/L）：≤ 5 食品添加剂：符合GB 2760标准 微生物指标 （符合GB/T4789.21） ①菌落总数/（cfu/mL）：≤100 ②大肠菌群/（MPN/100mL）：≤6 ③霉菌/（cfu/mL）：≤10 ④酵母/（cfu/mL）：≤10 ⑤致病菌不得检出 食用方法 直接饮用 包装形式 玻璃瓶 250 mL 包装规格 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定 贮存条件 产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存 贮存期限 9个月 标签说明 标签符合GB7718和GB13432规定 销售、运输要求 产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输 适宜消费者 三岁以上人群 2 工艺流程图 3 工艺流程及工艺说明 3.1 原水处理 在标准凝结车间用FeSO4 (作凝结剂) 、石灰(调节pH)创造碱性环境 ，然后将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器，从而过滤掉颗粒物质，防止颗粒物质进入反渗透系统。再将水通过高压泵，提高水压以保证反渗透能够正常运行。通过反渗透处理将水进一步提纯，然后将水送入储水罐，将水储存。精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。（反渗透设备为2.0 t/h，反渗透膜是海德能ESPA2-8040膜，该型号膜脱盐率99.6%，膜过水量1.41 t/h，操作压力