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第5章 脂类、脂肪、油、磷脂与胆固醇 什么是饱和脂肪？什么是不饱和脂肪？ 人们怎样利用贮存的脂肪产生能量？ 脂肪和胆固醇如何影响人们的健康？ 什么是“氢化植物油”？什么是“反式脂肪酸”？ 适量饮酒是否有益健康？ 5.1 脂类介绍 人体中的脂类分为三类： *三酰甘油（三脂酰甘油），95% *磷脂（包括卵磷脂） *固醇（包括胆固醇） 脂类是人体绝对需要的 少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以不必特意食用额外的脂类食物 5.1.1 体内脂肪的用途 ①能量储存 与糖原相比，脂肪可以利用很小的空间储存更多的能量 ②肌肉燃料 ③紧急贮备 ④缓冲 ⑤绝热 ⑥细胞膜 ⑦原材料 在人体需要的时候，转变成了各种化合物， 例如激素，胆汁以及维生素D 5.1.2 食物中脂肪的作用 ①营养素 脂肪提供必需脂肪酸 ②能量 1g脂肪所含能量是1g糖类所含能量的2倍 ③转运 脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与K并帮助它们的吸收 ④原材料 ⑤味觉 ⑥食欲 刺激食欲 ⑦饱腹感 与糖类和蛋白质不同，在进食期间不发出或发出很弱的吃饱的信号 ⑧质地 使食物变得松软 5.2 有关脂肪的深入探讨 术语脂肪指三酰甘油 5.2.1 三酰甘油：脂肪酸与甘油 人体利用3分子脂肪酸与1分子甘油来合成1分子三酰甘油，三酰甘油是脂肪的储存形式 各种脂肪酸之间的主要区别主要表现在两个方面：链的长度和饱和度 食物中的脂肪会影响人体内的脂肪组成 5.2.2 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 脂肪中脂肪酸的不饱和度影响该脂肪的熔点。一般来说，脂肪酸的不饱和度越高，在室温下脂肪就越容易呈液态 一般来说，植物油与鱼油富含多不饱和脂肪；椰子油和棕榈油是两个例外 食用单不饱和脂肪来取代饱和脂肪有利于健康 普通食物脂肪中的脂肪酸组成 美国饮食中的饱和脂肪 a蛋类占44%中的2%，坚果与豆类占另外的2% 5.2.3 脂类家族中的其它成员 为什么一些色拉酱分层而蛋黄色拉酱不分层？ 蛋黄中的乳化剂卵磷脂 磷脂含2分子脂肪酸和1分子磷酸，溶于脂肪和水 磷脂，包括卵磷脂，在细胞膜中起重要作用 固醇是胆汁、维生素D、性激素以及其它重要化合物的重要组成部分 卵磷脂和胆固醇可由人体合成，不是必需营养素 5.3 体内脂类 5.3.1 脂肪的消化 在胃中，脂肪从其它食物成分中分离出来 在小肠，胆汁将脂肪乳化，酶消化它们，然后小肠细胞吸收脂肪降解的成分 脂肪消化中胆汁的作用 小分子的脂类物质，在吸收之后，可以通过血液运输，而大分子的脂类物质必须形成乳糜颗粒后才能运输 乳糜颗粒是脂蛋白的一种，由蛋白质与三酰甘油聚合而成，其中蛋白质与磷脂有乳化剂的作用 脂类物质的消化及吸收过程 5.3.2 如果脂类漂浮，它怎样通过水样的血液在人体中运输 除乳糜颗粒外，人体还利用其它3种类型的脂蛋白来运输脂肪 极低密度脂蛋白（very-low-density lipoproteins，VLDL）：将三酰甘油与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便利用 低密度脂蛋白（low-density lipoproteins，LDL）：当VLDL将大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL 高密度脂蛋白（high-density lipoproteins，HDL）：将胆固醇从体细胞运输到肝脏 LDL将三酰甘油和胆固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂清除出来，并且将它们运回肝脏进行处理 脂蛋白 5.3.3 人体怎样利用贮存的脂肪产生能量 当缺少燃料时，机体会从贮存的脂肪中获取能量，葡萄糖对于完全分解脂肪是必需的 葡萄糖可以提供能量，或者转变为脂肪贮存起来 葡萄糖转化为脂肪 5.3.4 脂肪和胆固醇如何影响人们的健康 高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生，如心血管病（CVD）和癌症；也会导致肥胖 血液中的胆固醇含量高是CVD的一个危险成因 不是食物中的胆固醇而是食物中的饱和脂肪摄入是血液中胆固醇含量升高的主要食物因素 最简单但却最有效的方法是吃那些脱脂食物 有关脂肪摄入量的建议 总脂肪摄入的下限：15%的总能量来自脂肪 总脂肪摄入的上限：30%的总能量来自脂肪 饱和脂肪摄入的下限：0的总能量来自饱和脂肪 饱和脂肪摄入的上限：10%的总能量来自饱和脂肪 多不饱和脂肪酸摄入的下限：3%的总能量来自多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸摄入的上限：7%的总能量来自多不饱和脂肪酸 胆固醇摄入的下限：每日0mg的胆固醇 胆固醇摄入的上限：每日300mg的胆固醇 食物中的脂肪和