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一、名词解释　 1．氮平衡：当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。 2．优质蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。 3．合理营养：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。 4．PEM症：蛋白质-能量营养不良:指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。P276 5．功能性食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 6．血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8．食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 9．膳食结构：居民消费的食物种类及数量构成。 10．必需脂肪酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。