基础第五章食物营养与食品加工基础课件摘要.ppt

各类食品的营养价值 主讲：张威峰 电话Q Q: 101870563 E-mail：101870563@ 食物的营养价值 谷物食品的营养价值 豆类和硬果类的营养价值 蔬菜和水果的营养价值 肉类和水产品的营养价值 乳和乳制品的营养价值 蛋类的营养价值 一、食物营养价值的意义 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。 2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 第一节 谷类食品的营养价值 谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。 一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(玉米种子纵剖图) 。 (一)谷皮 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。 (二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特