食品加工保藏(食品干燥)详解.ppt

第五章 食品的干燥 食品干燥的目的和原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥食品的保藏原理 干燥产品的包装与贮藏 第一节　　干燥的目的和原理 一、食品干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 食品干燥过程 将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的过程(传质过程) 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题 二、湿物料与湿空气 １．湿物料的状态 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等 ２．湿物料的水分活动与吸附等温线 　　复习《食品化学》第二章 　　水分活度定义 　　吸附等温线各区间食品水分存在状态及特征 　　　　　图５－１ ３．湿物料的热物理性质 　　　比热容 　　　热导率 　　　导温系数 三、物料与空气间的温热平衡 １．平衡水分和吸附水分 平衡水分：食品与空气平衡状态的水分含量。 　　　　　　表５－３ 　　吸湿水分：干料从周围吸附湿汽的平衡水。 ２．吸附与解吸等温线 　　吸附作用： 　　解吸等温线：图５－２ 　　　鸡肉在不同温度下的吸附和解吸等温线 　　　滞后现象 四、干燥过程的湿热传递 (一) 干燥过程物料水分的变化与解吸等温线 图5-3 面包干干燥的平衡水分曲线 吸湿水分值是一重要的界限值。 低于吸湿水分值的区域为吸湿状态，等温线上方为吸附区，下方为解吸区。即物料水分大于平衡水条件下，不管什么状态，干燥都在进行。 高于吸湿水分值的区域为潮湿状态，此时物料表面水蒸气压饱和，表面有水附着，干燥过程会先蒸发。 （二) 食品干燥过程的特性 　　图５－４干燥过程曲线（各阶段特点） AB段：干燥开始，水分稍有下降，物料表面温度提高达湿球温度，干燥速率由零增至最高值。此段持续时间和速率取决于物料厚度与受热状态。 BC段：第一干燥阶段即恒速阶段，水分直线下降，干燥速率稳定不变，是干燥控制的关键阶段。向物料提高的热能大部分用于水分的蒸发，物料表面温度基本不变；若为厚材，其中心温度低于湿球温度，即存在温度梯度。 CD段：降速阶段，食品干燥到某一水分量，水分下降速度减慢。干燥末期，物料水分向平衡湿度靠拢；速率下降，温度提高。 DE段：物料水分达到平衡水分值，干燥速率为零，温度上升至空气的干球温度。 （三）干燥过程湿物料的湿热传递 １．物料给湿过程 水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程。与自由液面蒸发水分相似。 在一定气压下，恒速干燥阶段得水分蒸发强度主要决定于蒸发面的蒸汽迁移势能和物料的给湿系数。表示式子5-17。 给湿系数取决于空气流速、蒸发面的形状大小、温度等。 降速阶段存在不稳定水交换，难以测定蒸发强度。 （三）干燥过程湿物料的湿热传递 ２．物料导湿过程 干燥时物料的外表面的水分蒸发后从邻层得到补充。后者则由来自物料内部的水分补充。 水分梯度：干燥时物料中心水分比外表高，存在水分含量差。表