食品企业管理7.2质量与安全详解.ppt

任务七 食品企业质量与安全管理 子任务二 食品原辅料质量安全管理 子任务三 生产加工过程管理 子任务四 出厂检验 子任务五 不合格食品召回管理 子任务二 食品原辅料质量安全管理 在食品生产中，原辅料的卫生安全对于生产安全的产品起着至关重要的作用，没有健康安全的原辅料，绝对生产不出安全的食品。 目前，大多食品加工企业在HACCP体系中，将原辅料的验收也作为关键控制点来控制。 一、制定详细的原辅料控制标准和验收准则是控制措施的基础 首先，在了解顾客对原辅料要求的基础上，准确地识别其影响程度，进行有效的危害分析。 其次，对原辅料进行分类,分别制定检验标准，重点考虑危害因素产生原因和危害程度，确保原辅料的质量和安全卫生。 第三，确定检验和验证的方法和手段，通过制定详细的检验方法、明确检验的重点、结果判定和处理准则、对不合格的处理方式及再次抽样比例等也是同样重要的。 二、原辅料储存条件的管理是对原辅料控制的必要过程 第一，原辅料贮存场所应具备的必要基础条件，如不同原辅料应分区存放，应有防潮、防霉、防雨漏等措施。 第二，贮存温度、湿度等应符合规定要求，尤其是需冷冻、冷藏的原辅料，这些措施是对原辅料控制的必要条件。 第三，储存场所应有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。 第四，搬运工具的清洁消毒和温湿度管理是卫生控制措施的必要内容，也应加强监控。 三、对原辅料供方的监管是做好原辅料控制的保障条件 首先，要考虑供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况。 其次，供方备案的养殖、种植基地情况，产品是否符合政府监管部门的要求和国家标准的规定等也是考虑的范围。 第三，应考虑供方的生产能力和管理水平、基础设施和资源的保证能力及被社会认可的情况等，这些条件的优劣直接影响原辅料的质量和卫生安全。 第四，与供方建立互利的合作关系。 第五，应根据原辅料影响产品的严重程度，采取不同的控制要求。 四、可追溯性的有效落实是监控原辅料应用的良好手段 首先应按照企业建立的产品可追溯性程序对原辅料使用的各个环节进行有效的标识； 其次使生产各个环节原辅料使用者充分了解各个环节原辅料使用标识的意义和使用方法，便利企业供应链内之间的信息沟通； 第三严格原辅料的信息收集和记录，要求员工在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，为建立产品信息数据库提供基础。 五、包装物的控制不可等闲视之 实际上包装材料是影响食品卫生安全质量的重要因素之一，如塑料内包装可能残存影响产品安全的化学物质、杂质、微生物等。 因此对包装物的控制不可等闲视之，尤其是内包装物的控制应与原辅料同等重视。包装材料是否适用于食品生产、是否符合国家食品包装卫生标准、包装物生产企业是否具有合法卫生资格等是选择包装材料时应考虑的问题。 子任务三 生产加工过程管理 一、人员要求 1、企业应对员工进行岗前培训和定期培训。 2、企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。 4、与生产无关人员不得擅自进入生产车间。 5、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。 6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。 二、场所卫生维护 1、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。 2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。 3、生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。 5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。 6、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。 5、清洗、保养人员应及时填写维修清洗保养卡记录。 7、生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。 8、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。 9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半