食品中水分测定详解.ppt

2.红外线干燥法 （1）原理，以红外线为热源，迅速使水分蒸发，使得物品干燥。 （2）仪器 （3）操作步骤 仪器。测定温度范围：40~160℃，样品量：0~40g，精度：0.1mg 测定。添加砝码使得与被测样质量相等。开启电源进行照射使得水分蒸发。随着照射时间延长，平衡指针偏离增大。当移动重锤水分指针使得平衡指针回到刻度板零点，此时水分指针的读数为样品含水量 （4）注意事项 可将试样放入器皿中，也可放在铝箔上称量后再放在试样皿上。 调节灯管高度时，开始低中途高；调节电压时，先高后低。为了防止试样分解，缩短干燥时间。 3.微波水分测定仪法---AOAC法 （1）原理：微波是指频率范围为1X103 ~ 3X105 MHz的电磁波。样品的水分通过微波驱除，然后通过天平测量实验前后物质的质量。 （2）仪器：微波水分分析仪仪器最低检出量为0.2mg水分。 （3）样品制备 略。 （4）操作步骤 1.玻璃纤维垫：电绝缘材料和绝热 保温材料。 2.聚四氟乙烯圈：这种材料具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点，几乎不溶于所有的溶剂。同时，聚四氟乙烯具有耐高温的特点。 定期地按样品分析进行校正，当样品所得值超过2倍标准偏差时，需调整电源和时间。 （5）注意事项 熟肉需要附加调整系数0。05%。 电源能力 定时器 奶酪 74% 2.25min 肉制品 80~100% 3~5min 番茄 100% 4min * * 　 水的性质 水是由氢和氧组成的无机物，水的分子式H20,相对分子量18，常温常压下为无色、无味、透明的液体； 标准大气压下，水的沸点100℃，凝固点是0 ℃； 水分子有很强的极性，能通过氢键结合成缔合分子； 在101.3kPa和3.98 ℃时，水的密度最大，为1g/ml。 水在食品中存在的状态 水分的 存在状态 结合水 或束缚水: 自由水 或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水 食品中水分存在的形式 结合水（Bound water)： 在食品中与其他成分结合在一起形成胶体状态的水。 如：1、与蛋白质的活性基团（-OH,=NH,-NH3,-COOH, -CONH2)和碳水化合物的活性基团（-OH)以氢键相结合而不能自由运动的水 2、与蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收作用水分、以及某些盐类的结晶水等。 特点：①水的沸点和冰点时，这部分水不能通过蒸发而溢去,也不会结 冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂 ③压榨不能使结合水与其组织细胞分离 注意：结合水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 食品中水分存在的形式 游离水（Free water)： 动植物食品组织中通过毛细管的作用力所吸存的水；存在于细胞外各种毛细管和腔体中的水；吸附于食品表面的吸附水和湿存水。 特点：游离水主要存在植物细 胞间隙，具有水的一切特性， 也就是说100℃时水要沸腾， 0℃以下要结冰，并且易汽化。 游离水是食品的主要分散剂， 可以溶解糖、酸、无机盐等， 可用简单的 热力方法除掉。 水分的活度 水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。 （1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高； (2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。 (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。 为什么要检测水分 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一，是重要的质量指标之一。 除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。 部分食品中水分的指标 品名 水分含量/% 引用标准 畜禽肉 猪肉 ≤77 GB18394-2001 牛肉 ≤78 羊肉 ≤77 鸡肉 ≤77 蛋制品 巴氏杀毒冰全蛋 ≤76.0 GB2749-2003 冰蛋黄 ≤55 乳粉 全脂乳粉 ≤5 GB5410-2008 香肠(腊肠)、香肚 ≤25 GB10147-1988 人造奶油 ≤16 GB5196-2003 为什么要检测水分 ② 是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这可对生产进行指导管理。 ③ 水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系 在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。