第二章___水重点分析.ppt

Chapter 2: Water 本章主要内容 食品中水分含量、状态和功能 水的主要物理性质 水分活度与食品稳定性 结冰对食品稳定性影响 水对食品质构的影响 分子流动性对食品稳定性的影响 食品水分与食品物理性质的关系 含水食品的水分转移 食品中的水分含量 一般生物体及食品中： 3～97% 多数生物体内： 70 ～ 80% 水在动物体内的含量特点 随动物年龄的增加而减少 成年动物：58-67% 不同部位水分含量不同 皮肤：60-70% 肌肉及器脏：70-80% 骨骼：12-15% 水在植物体内的含量特点 营养器官组织含量最高，70-90% 如根、茎、叶的薄壁组织 繁殖器官组织含量最低，12-15% 如种子、微生物的孢子 某些食品的水分含量 水的功能－在生物体内的功能 稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温 润滑作用 此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用 水的功能－水对食品品质的影响 食品组成成分 显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度 影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 水的物理性质 水的三态： 水—汽（100℃/1个大气压） 水—冰（0