科院食品化学期末复习题.docVIP

第二章 水分 一、简答题 1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性 2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基 等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用 3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线 为 S 形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为 J 形。 在水分含量为 0~0.07g?g 干物质时，Aw 一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。 在水分含量为 7~27.5g?g 干物质时，Aw 一般在 0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。 在水分含量为27.5g?g 干物质时，Aw 一般0.85，这部分水主要是自由水。对食品的 稳定性起着重要的作用。 4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性