第二章食品的脱水加工-1_食品工艺学技朮.pptVIP

第二章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 概述 1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分, 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式. 1.2 脱水加工的类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高15% ——浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% 产品是固体，最终水分含量低15% ——干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡 依据食品脱水的原理 食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分;如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩 超滤浓缩原理 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，