课题2腐乳的制作要点.ppt

栏目链接 核心归纳 1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。 4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 课题2　腐乳的制作 要点突破 一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1．腐乳制作的实验流程 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 栏目链接 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： 栏目链接 (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 栏目链接 3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 栏目链接 　　　　发酵过程中的三点提醒 ①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。 ②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 ③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。 栏目链接 例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的 D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 栏目链接 解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 答案：C 栏目链接 ?变式训练 1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是( ) ①让豆腐上长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 栏目链接 解析：让豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是15 ～18 ℃，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌；玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。 答案：A 栏目链接 1．材料的选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。 2．用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 栏目链接 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味，因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 栏目链接 (3)温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 (4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 栏目链接 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳