食品微生物学第五章微生物营养与食品生产原料处理要点.ppt

（一）水 生理功能： 细胞的构成成分 一系列生理生化反应的反应介质 参与许多生理生化反应 有效地控制细胞内的温度变化 维持细胞的膨压（控制细胞的形态） 选择培养基与鉴别培养基的区别 单纯扩散、促进扩散、主动运输的比较 名词解释 营养物质 营养 培养基 被动运输 主动运输 填空题 微生物的营养类型包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 培养基按成分不同可分为（ ）、（ ）、（ ）。 培养基按物理状态不同可分为（ ）、（ ）、（ ）。 培养基按用途不同可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 实验室常用（ ）作为培养基的凝固剂。 微生物接种的主要作用是（ ）。 细菌的培养温度是（ ），时间是（ ）。 解答题 简述微生物生长所需的营养物质及其功能？ 简述实验室培养基配制的基本过程？ 简述选用和设计培养基的原则？ 简述生产用培养基的种类、作用及基本要求？ 试比较被动运输与主动运输的区别？ 简述自来水中细菌总数测定的方法及结果判断？ 稀释倒平板法－－－用途 1.微生物的接种； 2.微生物的分离、纯化 3.药品、食品、化妆品、饮用水等的活菌计数（又称平板菌落计数法、平皿计数法） （３）平板划线法 操作： ① 倒平板 ② 划线接种：以无菌操作法用接种针蘸取接种材料，在平板培养基表面平行划线。 平板划线法形成的菌落 蜡状芽胞杆菌 沙门氏菌 （４）斜面接种法 用途： 主要用于纯化、鉴定、保存菌种 操作： ① 配制试管斜面培养基 ② 划线接种：以无菌操作法用接种针挑取接种材料，在试管斜面培养基表面划“Z”线 斜面接种法 （５）穿刺接种法 用途：保藏厌氧菌菌种、研究微生物的动力 操作： ① 配制半固体培养基 ② 穿刺接种：以无菌操作法用接种针蘸取菌种沿半固体培养基中心向管底做直线穿刺 （6）液体接种法 方法１：从固体培养基中将菌洗下，倒入液体培养基中； 方法２：从液体培养物中，用移液管将菌液接至液体培养基中； 方法３：从液体培养物中将菌液移至固体培养基中。 细菌、真菌、放线菌培养温度和时间 　一周左右 28-32℃ 放线菌 2-3天 23-28℃ 真菌 24-48h 35-37℃ 细菌 培养时间 培养温度 微生物种类 培养基的适用性检查 包括：　 （１）无菌检查：检查培养基灭菌是否彻底。 方法及检验结果判断 （２）灵敏度检查：检查培养基中是否含有抑制微生物生长的物质存在。　 　 问题讨论 Question１：培养基灭菌后，为什么需要冷却到45 ℃时才能用来倒平板？你用什么办法来估计培养基的温度？ Answer：冷却到45 ℃是防止过多的冷凝水形成，过热的时候到平板,会在培养基表面形成大量冷凝水，影响使用。可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。 问题讨论 Question２：在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？ Answer：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生，因此最好不要用这个平板培养微生物。 Question３：为什么要使锥形瓶的瓶口通过火焰？ Answer：通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。 第三节 营养物质进入细胞 一、被动运输 1、扩散 2、促进扩散 二、主动运输 第三节 营养物质进入细胞 影响营养物质进入细胞的因素： 营养物质本身的性质：分子量、溶解性、带点性等 微生物所处的环境：温度、PH、抑制剂、诱导物等 微生物细胞的透过屏障：荚膜、细胞壁、细胞膜 第三节 营养物质进入细胞 一、被动运输 物质在细胞内外浓度不同形成梯度，物质顺着梯度由高浓度向低浓度转运的过程叫被动运输。 特点： 最简单 不需能 浓度差 特点： 非特异性的营养物质吸收方式 在扩散过程中营养物质的结构不发生变化 物质运输的速率较慢 不耗能，不需载体参与，不可逆浓度运输 可运送的养料有限 1、单纯扩散（自由扩散） 速率与细胞内外营养物质的浓度差有关，随着细胞膜内外物质浓度差的降低而减小，直到细胞内外物质浓度相同。 一、被动运输 仅限于水、溶于水的气体，以及分子量小、脂溶性、极性小的营养物质。 营养物质通过细胞膜中的小孔，由高浓度的胞外环境向低浓度的胞内扩散。 营养物质既不与膜上的分子发生反应，本身的分子结构也不发生变化。 与单纯扩散相比的特点： 扩散速度更快，但不可逆浓度运输 需载体蛋白参与 具有高度的选择性 具有饱和性 可运送的养料有限 2、促进扩散(协助扩散) 这种性质都类似于酶的作用特征，因此载体蛋白也称为透过酶； 透过酶大都