食品分析zz02详解.docVIP

第二章? 食品分析的基本知识 第一节 食品分析方法与范围 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围 一.食品分析的范围 Analgtical range 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分water ? ⑵水分适度 water activity ?⑶灰分ash ?⑷脂肪fat ?⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride? ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到water activity 的检验，从protein到各种Amino acids的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。 2.食品中污染物的分析??? 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。 ? ????????????????????? a农药 （有机氯，有机磷等） 　 ?