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（3）空穴 液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸气压时，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，产生高频振动，使颗粒破碎。 （二）温度和压力对均质的影响 均质温度对均质效果影响很大，物料均质时温度高，均质时容易形成空穴。所以，在均质前可将物料加热。 例如牛乳的均质温度一般为50-70℃，牛乳有效均质的最低温度。 均质压力 （一）工作原理 料液高速通过均质阀缝隙。通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150～200m／s。 通过缝隙时，脂肪球被剪切为更细小的脂肪球微粒。 液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断离开。 二、高压均质机 （二）结构及工作过程 在食品工业中，广泛采用的高压均质机是以三柱塞往复泵作为 主体，并在泵的排出管路中安装双级均质阀头。 高压均质机的结构主要由三柱塞往复泵、均质阀、传动机构 及壳体等组成。 2、往复泵（属于容积式泵） 双动往复泵动画 1—进料腔；2—吸入活门；3—活门座；4—排出活门；5—泵体；6—冷却水管；7—柱塞；8—填料；9—垫片 1、高压泵 高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。 当柱塞向右运动时，泵腔容积增大，使泵腔内产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程称为吸料过程； 当柱塞向左运动时，泵腔容积减小，泵腔内压力逐渐升高，关闭了吸入活门，达到一定高压时又会顶开排出活门，将泵腔内液体排出，称为排料过程。 高压泵柱塞的运动是由曲轴等速旋转通过连杆滑块带动的 柱塞的运动速率按正弦曲线变化。排料量也按正弦曲线变化。 在柱塞处于两个止点时，泵的排出量瞬时为零；当曲柄回转到90℃和270℃时排料量最大。 高压泵常采用三柱塞往复泵，各单泵的运动互差120 ℃，泵的工作能力得到了较好的调整。 三柱塞泵有三个泵腔，每个泵腔配有吸入活门和排出活门各一个，共六个活门。 2、均质阀 均质阀安装在高压泵的排料口处，一般采用双级均质阀。 双级均质阀主要由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成。 1—阀座；2—阀芯；3—挡板环；4—弹簧；5—调节手柄；6—第一级阀；7—第二级阀 阀座和阀芯结构精度很高，两者之间间隙小而均匀，以保证均质质量；间隙大小由调节手柄调节弹簧对阀芯的压力来改变。 第一级均质压力为20-30MPa，主要使大的颗粒得到破碎；第二级的压力在3.5MPa左右，可以使料液进一步细化并均匀分散。 （四）高压均质机的使用与维护 （1）起动时均质机压力不稳，应在起动后将其调整到预定值。 在压力稳定之前流出的料液回流，以保证均质的质量。 （2）均质机正常工作时要注意观察压力表，保证压力处于正 常工作范围内。 （3）高压均质机不得空转，起动前应先接通冷却水。 （4）要经常在机体连接轴处加一些润滑油，以免机体前端的 填料缺油。 （5）柱塞密封圈处于高温和压力周期性变化的条件下，很容 易损坏，应保证柱塞冷却水的连续供应，以降低柱塞密 封圈的温度，延长其使用寿命。同时，应随时检查密封 圈，发现损坏及时修复、更换。 三、离心均质机 离心均质机常用于乳品生产。 不仅能进行均质，还可以去除牛乳中的杂 质并分离稀奶油，又称为净化均质机。 （一）离心均质机的工作原理 利用高速旋转的转鼓，物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。 例如 牛乳在离心均质机中会很快分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的脱脂乳从上部的均质出口排出；密度最小的稀奶油被导入稀奶油室。 稀奶油室内有一个带尖齿的圆盘恒速旋转，与稀奶油发生激烈的相对运动并产生空穴作用，将脂肪球打碎。当脂肪球的细度未达到要求时，可以再回稀奶油室进一步均质。 （二）离心均质机的主要结构 1、 分离转鼓（由转轴、碟片等组成）。 转轴上装有数十块锥形碟片，使液体物料在碟片间形成薄层流动。由于碟片的作用，增加了沉降面积，从而大大增强了分离效率和生产能力。 2、 带齿圆盘 带齿圆盘处于稀奶油室内，与转鼓一起回转。 带齿圆盘边缘上均匀分布有突出的尖齿，一般为12个。齿的前端边缘呈流线型，后端边缘则削平。改变带齿圆盘的直径和齿数，可得到不同的破碎度。 四、超声波均质机 （一）超声波均质机的工作原理 超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和膨胀的原理设