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挖掘点菜中的“金矿” 拆件位上悄提价 “除了汤品，一般为客人点菜，服务员会根据情况适时选择拆件位上。例如前些天有一桌来了4位客人，点了一例‘香煎鳕鱼’，而我们的‘香煎鳕鱼’是每例2条，见此情形，服务员当时就告诉客人，说这例菜可以按位上，客人听了觉得挺合适的，而且还认为我们的服务很贴心，于是就接受了建议。”广州俪晶殿宴会酒家总经理罗穗波说，像这种情况，他们无形中就多收了一份例牌的钱，而且一般位上的菜，都会比例牌售出的价格高一些。 Tips： 广州俪晶殿宴会酒家有很多可以拆成件、分位数上的菜品，比如像东坡肉，例牌是9件，如果来的是10位客人，上一例，客人分不匀，上两例，客人吃多了会腻，吃不完就浪费了，这时候就可以提出做10件，加收例牌的1／9的价钱就可以了。还有九节虾，菜单上只写了一种做法，但也可以根据客人口味的需要，或闷或炒或用茄汁焗或用铁板，然后分位上。 广州俪晶殿宴会酒家在点菜上适时采取拆件位上，其实就是一种“化整为零”的销售方式，让客人在不知觉下增加消费。“当然，这需要服务员有一副‘火眼金睛’，能准确定位客人的消费能力。”罗穗波说，根据这种销售思路，在冷盘菜上，他也要求服务员视客人数量灵活调整。比如6位客人用餐，点了一道驰名太皇鸡，那就建议客人来半只鸡，而不是一整只鸡，目的是给后面的热荤菜让位置。但有一点需要注意，就是服务员要掌握中国人一些忌讳的东西，比如在广州，菜品不能拆成7