营养素安全教案分析.ppt

主要食物来源 烟酸广泛存在于动物和植物性食物中，动物性食物尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但是，与核黄素一样受加工程度的影响。 动物性食物中烟酸主要以辅酶形式存在，吸收较好 。 由于结合型对吸收的影响，一些谷类中所含烟酸的营养价值受到限制。成熟谷类食物如玉米、高粱中烟酸多为结合型，大约只有30%可供吸收利用，碱处理后烟酸得以游离，有助于吸收。 生物素 是哺乳动物必需的一种营养素。 生物素的食物来源相当广泛，并且能由肠道细菌合成，所以人和动物的单纯生物素缺乏很罕见的。 普通人群中生物素缺乏者主要是长期摄入生鸡蛋的人。鸡蛋清中有抗生物素蛋白，它能结合生物素并阻止人体对生物素的吸收。 大部分生物素缺乏患者有毛发变细、失去光泽、皮肤鳞片状和红色皮疹，严重缺乏者的皮疹还长到眼睛、鼻子和嘴的周围。 大多数生物素缺乏成年患者有抑郁、嗜睡症、幻觉和极端的感觉异常等明显的精神系统症状。 儿童生物素缺乏可产生严重的蛋白质能量营养不良，儿童的一种特殊孤僻行为也可能反映出与成年患者相同的中枢神经系统的机能障碍。 婴儿肠道外营养6～9个月会产生面部脂肪异常分布，还会出现毛发稀少，甚至毛发脱落，失去全部毛发。这些皮肤表现和面部脂溢性皮炎称为生物素缺乏面容。 婴儿生物素缺乏的最严重神经症状是躁狂、嗜睡症和发育迟缓，并可引起婴儿猝死综合征（SIDS）。 临床研究显示生物素酶缺乏引起的症状和生化异常，与生物素缺乏的症状很相似，也包括：结膜炎、脱发、共济失调和生长缓慢。 生物素的毒性似乎很低。 由于缺乏足够的生物素摄入量、生理需要量、生物利用率和毒性等研究资料，难以制定平均需要量（EAR），只能制定适宜摄入量（AI） 目前还没有生物素需要量的一个重要原因，是肠道细菌可以合成生物素，并且提供的数量还相当可观。 中国居民膳食生物素适宜摄入量(AI) 单位：μg/d 年龄／岁 AI 年龄／岁 AI 0～ 5 11～ 20 0.5～ 6 14～ 25 1～ 8 18～ 30 4～ 12 孕妇 30 7～ 16 乳母 35 主要食物来源 高级动物自身不能合成生物素，必须取自于食物或肠道细菌的合成物。 生物素广泛地存在于天然食物中，但与大部分水溶性维生素相比，仅蜂王浆和啤酒酵母含量较高，1其它食物含量均较低。生物素含量相对丰富的食物有：奶类、鸡蛋（蛋黄）、酵母、肝脏和某些蔬菜。 不同食物生物素的利用率有很大的不同，原因是不同食物中蛋白质结合的生物素对消化的敏感性不同。 一般认为食物中生物素的利用率不足50%，并且谷物中的生物素利用率更低，玉米中含有的生物素均可利用，但其含量较少，仅相当于其他谷物的20%—30%，小麦中的生物素几乎完全不能利用。 维生素B1 也称硫胺素（Thiamin）。因发现其与预防和治疗脚气病有关，又称作抗神经炎素。 硫胺素缺乏病多为膳食中硫胺素摄入不足或机体需要量增加或消化吸收障碍等原因所致。临床表现为脚气病，成人与婴幼儿表现不同。成人脚气病根据主要体征，分为湿性脚气病、干性脚气病、脚气性心脏病、Wernick脑病、暴发型脚气病等许多类型。婴儿脚气多发生于出生数月的婴儿。病情急、发病突然，误诊时患儿可能死亡。 摄入过量的硫胺素很容易为肾脏排除。尽管大剂量非胃肠道途径进人体内时有毒性表现，但没有硫胺素经口给药中毒的证据。 中国居民膳食维生素B1参考摄入量 (DRIs) 单位：mg/d 年龄／岁 RNI UL 0～ 0.2（AI) 0.5～ 0.3（AI) 1～ 0.6 50 4～ 0.7 50 7～ 0.9 50 11～ 1.2 50 男性 女性 14～ 1.5 1.2 50 18～ 1.4 1.3 50 孕妇 1.5 乳母 1.8 主要食物来源 硫胺素的膳食来源主要为未精制的谷类食物。因此，谷类加工不应过度。 瘦肉及动物内脏中硫胺素较为丰富。 豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源。 发酵生产的酵母制品含有丰富的B族维生素。发面的优点在这里也有所体现。 硫胺素还来源于强化了硫胺素的谷类食品及面包类食品。（我国的“7＋1”营养强化面粉，强化了铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸7种基础配方，和一种建议配方维生素A。） 维生素B2 又称核黄素(riboflavin)，水溶性较低，在碱性条件下不稳定，酸性条件下则稳定，光照或紫外线照射下可引起分解（牛奶包装）。 由于核黄素溶解性低，临床上也不可能一次性静脉输入大剂量的核黄素，因此，目前尚无核黄素毒性的报道。 由于核黄素有光敏特性，体外试验中核黄素受到光照或紫外线照射后产生的超氧阴离子可以引起DNA损伤和脂质过氧化。但是，核黄素在体内是否有同样作用尚有待证实。 维生素B2的缺乏表现 人类核黄素缺乏后，早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、烧灼感，