营养学知识教案分析.pptx

营养学基础知识;;;口腔;湿润溶解食物（味觉） 清洁保护口腔。 食物细胞粘成团。 消化淀粉。 ;胃;小肠;肝脏;;基本概念;估计平均需要量(EAR)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。 推荐营养素摄入量(RNI)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。 适宜摄入量(AI): 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量(UL)： 平均每日可以摄入该营养素的最高量。;营养素分类;中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”的膳食模式。 中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发 ;; 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 能量来源于：蛋白质(4kcal/g)、脂肪(9kcal/g) 、碳水化合物(4kcal/g) 能量来源分配：占总能量的比例： -18岁（成年人）： 碳水化合物：55-65%（能量最主要的来源) 脂肪：20-30% 蛋白质：10-15% -儿童：脂肪、蛋白质? 脂肪 0-6月45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%，18岁以上20-30% ;蛋白质的元素组成 C、H、O、N、S（蛋白质是人体氮的唯一来源，测量蛋白质的含量主要是通过测定含氮量来换算。三聚氰胺事件） 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 （肌肉、心、肝、肾、骨骼、牙齿） 调节生理功能 （酶、激素、免疫球蛋白） 供给能量（4kcal/g) ;必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。(苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、组氨酸） 条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） 非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。（9种） 婴幼儿必需氨基酸：成人的9种+精氨酸、半胱氨酸、牛磺酸;蛋白质的消化 胃内消化（胃酸、胃蛋白酶） 小肠内消化：胰腺(内肽酶、外肽酶）、肠粘膜细胞（氨基肽酶、二肽酶、肽链末端） 蛋白质的吸收 氨基酸和寡肽的吸收，整蛋白的吸收(肠粘膜细胞吞噬作用、母乳抗体、毒素、食物抗体） 蛋白质缺乏症 水肿、消瘦（安徽阜阳03年大头娃娃事件） ;脂肪：甘油 + 脂肪酸;脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状 必需脂肪酸 1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分； 2.合成前列腺素的前体； 3.参与胆固醇代谢； 4.参与动物精子的形成； 5.维护视力 ;定义： 人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸。 种类： 亚油酸（C18：2） ω-6系列 ?-亚麻酸（C18：3） ω-3系列 意义： 亚油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4） ?-亚麻酸（ω-3） EPA（20：5） DHA（22：6） ;胃：脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。 小肠：胆汁乳化，胰脂肪酶 短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收，经门静脉入肝 长链脂