第六周低温技术应用面包制作重点分析.pptxVIP

食品加工新技术;烘焙行业发展的三个趋势：方便，健康，爱好 传统的烘焙工艺太局限太固定 面包发霉问题而导致的经济损失和消费者需求量的降低。;请事先准备好资料的同学，上台讲解传统面包的制作工艺技术。 ; 制 作 流 程 ; 混合原料---生面团静置---分割和成型---醒发---烘焙 结合传统的面包制作技术流程，低温技术可以应用在面包生产过程中的哪些环节？ ;面团---冷冻面团（最重要的选择） 可以集中生产，储藏和运输方便，可以自行醒发和烘焙 发酵后的面团---冷冻发酵面团 部分烘烤面包（BOT）---烘烤中间进行冷冻;几种低温制作面包技术的工艺流程比较：P50 ;冷冻面团：专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。半成品还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。;搅拌---发酵---整形---冷冻---包装---解冻---面团醒发---烘烤;一、搅拌 ①高速搅拌机 ：必须使用冷却夹套 ，温度控制在18-22℃ ②面团必须搅拌至完全成熟，搅拌最佳程度：以搅拌缸壁上无黏着面团为准。 ;二、发酵 冷冻面团的稳定性与冷冻前面团的发酵程度呈负相关性。发酵时间超过 1h，面团的冷冻储藏稳定期会缩短至几周之内；若发酵30min，则稳定期将延长至3-4月；若不发酵，稳定期格延长至1年。;三、整形 调制完成后马上整形。切割后允许进行短时间的中间醒发。 ;四、冷冻 冷冻系统：鼓风冷却系统、低温制冷剂冷却系统 冷冻后面团的储藏温度必须保持稳定。温度的波动会导致冰晶体的生长和迁移，导致面团储存稳定性下降；还会导致酵母存活率的下降。贮藏温度低于冷冻温度时，损伤酵母 随着储藏时间的延长，面团解冻后醒发时间逐渐延长。 ;全自动面团生产线的典型代表设备;五、包装 阻水、阻气性、阻氧性、在低温下有足够 的强度及良好的密封性。 六、 解冻 1-4℃温度下进行 ;七、面团醒发 相对湿度要求为70％-75％，温度32-43℃。 八、 烘烤 醒发好的冷冻面团的烘烤操作与传统面团的烘烤基本相同但温度略低。 ;传统面包制作流程？ 低温技术在面包制作中的几种方式？ 什么是冷冻面团？ ;1．面粉 蛋白质含量：在12％-14％之间，一般推荐使用蛋白质含量略高一点的面粉。 破碎淀粉率：低于7％，不能使用过度发芽的小麦磨的粉。 灰分：0.4-0.5%之间。 ;2. 酵母 用量：使用量较高(面粉量的5％-6％)，以补偿酵母的产气能力在储存过程中的损失。 三种酵母: 压榨酵母、即发干酵母和活性干酵母。 重点：耐低温酵母 /耐冻藏型 ;3、起酥油 用量：4％-5％ 作用：细腻的颗粒结构和柔软的质构。单甘酯类的乳化剂能使制品的体积和瓤的结构得到改善。;4.面团添加剂 表面活性剂硬脂酰乳酸钙(SSL)和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM) 作用：有效维持冷冻面团制品的体积和柔软度 5．酶制剂 对于低糖面团，某些真菌或细菌淀粉酶可起到补偿面团中糖不足的作用，在较高酶浓度条件下，能有效增大面包体积。;部分焙烤（间断性焙烤）定义 烘焙面包面团直到形成特定的结构，使其成为面包，但不具有易碎而坚硬的外壳。该技术也称为BOT。P51 优点：能防止面包老化，保鲜效果好。 缺点：体积较大，产生比较高的储藏费用。 关键因素： 焙烤时间最佳为传统面包焙烤时间的70-80%;1、混合时的温度控制设备： 思考：为什么在面团混合时的生产设备中要进行温度控制？ ?P56混合温度影响面团结构的稳定性，黏性，硬度和面感。 ;套管冷却，管末端冷却，加冰或水冷却，刀片破碎冷却和刀片搅拌冷却，此外还有冷却剂冷却剂。 注意事项：避免使用方块冰，防止不完全融化，产生斑点和大气泡;2、面团冷却：商业冷冻机+冷冻剂（干冰和液氮） ? 冷冻机类型：机械鼓风式冷冻机（门店）， 螺旋状或隧道冷却系统（企业） ;面包冷却系统的优化：降温速度和冷却速度。 冷冻技术的新品种：薄饼，披萨，冷冻油炸食品（如冷冻春卷） ;面包配方研究：新品种面粉如苋菜、藜麦、高梁，解决面筋不耐症的问题。 ;冷冻技术在亜洲及中国食品领域的应用;