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HACCP系统与微生物快速检测技术 史 贤 明 华中农业大学食品科技系，武汉430070 一、食品安全控制方法的发展历史 二、食品安全控制体系 三、 HACCP系统 四、微生物快速自动检测技术 一.食品安全控制方法的发展历史 1. 远古时代——火烤食物 2. 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） 3. 几千年前——发酵、腌制 4. 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰 箱的利用 5. 近代——防腐剂、保鲜剂 6. 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、 HACCP 二、食品安全控制体系 （1）GMP 1963，FDA——药品GMP 1969，WHO——要求成员国实施药品GMP 1969，USA——CGMP 随后，CAC采纳CGMP GMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范 GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案 （2）ISO系统 1970——ISO认证委员会（合格评定委员会——CASCO） 1980——质量管理和保证技术委员会 1986——ISO8402 1987——ISO9000 90多个国家，14万以上企业采用 （3）HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危容分析与关键控制点