食品微生物检验_考试复习_new教程解析.doc

绪论 一、概述 1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多 二、食品微生物检验 1、概念： 运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。 “食品卫生”与 “食品安全”：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品卫生”与“食品安全” 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 2、意义 （一）有害微生物对人类和生产的影响： 1.引起食品变质 2.引起食物中毒 3.导致人体患病 (二) 食品微生物检验的意义 1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。 2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。 4、保证产品的质量，避免不必要的损失 3、研究特点 1）研究对象以及研究范围广 2）涉及学科多 3）实用性及应用型强 4）采用标准化 4、研究范围 1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）； 2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等）； 3）食品加工、储藏、运输、销售等环节； 4）成品食品。 5、研究任务 1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性； 2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量； 3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物； 4）研究微生物与食品保藏的关系； 5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。 6、食品微生物检验的发展过程 1）致病菌检测阶段 2）指标菌检测阶段 （1）指标菌：在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。 （2）特点：在环境中存在的数量多，易于检出；检测手段与方法简单；具有一定的代表性。 （3）检验目的：以指标菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。 （4）类型 评价被检样品一般卫生质量、污染程度以及安全性指标：菌落总数、霉菌、酵母菌等； 特指粪便污染指标：大肠菌群、肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等； 其他指标菌：包括某些环境不能检出的菌类。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，经过处理，在一定条件下培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落数量即为菌落总数，常用CFU（菌落形成单位，clony forming unit）表示。 大肠菌群：指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。这些细菌均来自人和温血动物的肠道。 食品微生物检验技术 第一节 微生物检验的基本操作技术一、无菌技术 （一）什么是无菌技术？ 指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 （二）无菌环境：无菌室、无菌柜、超净工作台 1、无菌室 （1）无菌室的结构：更衣间、缓冲间、操作间。 （2）无菌室的消毒和防污染：每日（使用前）紫外线照射（1~2小时）。每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸（2小时）。每月用新洁尔灭擦拭地面和墙壁一次。 2、超净工作台 超净台的使用与保养: （1）风速保持在0.32-0.48米/秒; （2）使用前开启紫外灯照射30分钟以上; （3）让超净台预工作10－15分钟; （4）使用完毕后，用70%酒精将台面和台内四周擦拭干净。 （三）无菌器材 灭菌器材：玻璃器皿、培养基、无菌衣等。 消毒器材：无菌室内的凳子、试管架、天平、工作台、手等。 （四）无菌操作 1、目的： （1）是保证待检物品不被环境中微生物的污染； （2）是防止被检微生物在操作中污染环境或感染操作人员。 2、进入无菌室前的准备 （1） 定期检查无菌环境的空气是否符合规定； （2） 用紫外线灭菌处理30~60分钟； （3） 检查无菌器材是否完备； （4） 洗手消毒； （5） 手部消毒后，再穿戴无菌工作服。 3、检验操作过程的无菌操作要求 （1） 在操作中不应有大幅度或快速的动作； （2） 使用玻璃器皿应轻取轻放； （3） 在火焰正上方操作； （4） 接种用具在使用前、后都必须灼烧灭菌； （5） 在接种培养物时，动作应轻、准； （6） 不能用嘴直接吸吹吸管； （7） 带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的消毒桶内消毒。 无菌操作——取菌技巧 (从斜面取菌） 1.接种环前端铁丝部分以酒精灯烧红，后端铁