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一级品酒师试题（2010.6.1） 一、填空题 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH→RCOOR’+ H2O。 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 在白酒中低碳链的醇含量居多。 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 呋喃类化